《乳品加工与储存技术》课件.pptVIP

乳品加工与储存技术欢迎学习《乳品加工与储存技术》课程。本课程将系统地介绍乳品加工的基本原理、工艺流程、质量控制以及储存技术等内容。通过本课程的学习，您将了解现代乳品工业的科学基础和技术创新，掌握各类乳制品的加工方法和质量管理体系。乳品工业是食品行业的重要组成部分，随着人们生活水平的提高，对乳制品的需求不断增长，对产品质量的要求也越来越高。因此，掌握先进的乳品加工与储存技术对于保障乳品质量安全和促进乳品工业发展具有重要意义。

课程概述1课程目标培养学生系统掌握乳品加工与储存的基本理论和技术，具备乳品生产质量控制能力，熟悉现代乳品加工设备和新技术应用，能够解决乳品生产中实际问题，为从事乳品行业研发和生产打下坚实基础。2学习内容课程内容涵盖乳品概述、原料乳质量控制、各类乳制品加工工艺、乳品包装与储存技术、质量安全控制等方面。理论与实践相结合，既学习基础理论知识，又通过实验课程实践操作技能。3考核方式考核采用过程性评价与终结性评价相结合的方式，包括平时考勤（10%）、实验报告（20%）、课程作业（20%）和期末考试（50%）。全面评价学生对乳品加工与储存技术的掌握程度。

第一章：乳品概述乳品的定义乳品是指以乳为原料，经过加工制成的产品。根据中国国家标准，乳品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳粉、炼乳、乳脂肪制品、干酪以及其他乳制品。这些产品均以乳为主要原料，保留了乳的主要营养成分。乳品的分类按照加工工艺和最终产品形态，乳品可分为液态乳制品（如巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）、干态乳制品（如全脂奶粉、脱脂奶粉、婴幼儿配方奶粉）、乳脂肪制品（如奶油、黄油）以及干酪类产品等。乳品的营养价值乳品是优质蛋白质、钙、磷等必需营养素的重要来源，含有多种维生素和矿物质。乳蛋白质的生物价值高，必需氨基酸组成比例合理；乳中的钙易于吸收利用；乳制品中的乳酸菌对促进肠道健康有重要作用。

乳品的主要成分水分鲜奶中约87%是水分，是乳中含量最高的成分，为其他营养物质提供溶解和分散的介质1蛋白质约占3.3%，主要包括酪蛋白和乳清蛋白，具有高生物价值2脂肪约占3.9%，以脂肪球形式存在，提供能量及脂溶性维生素3乳糖约占4.7%，是主要碳水化合物，促进钙吸收，是发酵基质4矿物质和维生素含丰富钙、磷、钾及B族维生素，支持骨骼发育和新陈代谢5牛乳的组成受品种、饲料、季节、泌乳期等因素影响，但基本保持相对稳定的比例。了解乳品的成分组成对于乳品加工和质量控制具有重要意义，加工过程中需要保护有价值的营养成分，提高其生物利用率。

乳品加工的意义延长保质期鲜乳是高水分、高营养的食品，易被微生物污染而变质。通过巴氏杀菌、超高温灭菌、干燥等加工技术，可以杀灭或抑制微生物的生长，延长乳品保质期，方便储存和运输，使消费者能够长期稳定地获取乳品。提高食用价值乳品加工可以改善原料乳的感官特性和营养价值。如发酵乳产品中的益生菌可促进肠道健康，浓缩乳和乳粉提高了营养密度，干酪熟化过程增强了特殊风味，满足了不同消费者的需求。丰富产品种类通过不同的加工工艺，可以将原料乳转化为各种形态和风味的乳制品，如酸奶、奶酪、冰淇淋等，丰富了人们的饮食结构，提供了多样化的选择，促进了乳品工业的发展和创新。

乳品加工的基本原理1浓缩减少水分，增加干物质含量2发酵微生物转化乳糖产生特殊风味3分离组分分离，调整成分比例4热处理杀灭微生物，延长保质期乳品加工技术的核心原理是通过物理、化学和生物学方法改变乳的组成和结构。热处理是最基本的加工方法，通过加热杀灭有害微生物，保证产品安全。分离技术用于调整乳成分，如脱脂或提取特定成分。发酵利用乳酸菌等微生物将乳糖转化为乳酸，产生特殊风味和功能特性。浓缩技术则通过蒸发或膜分离去除部分水分，增加干物质含量。这些基本原理的综合应用，形成了各种乳制品的特定加工工艺，是乳品加工技术的理论基础。

第二章：原料乳的质量控制原料乳的来源原料乳主要来源于奶牛养殖场，少量来自水牛、山羊等。原料乳的质量与奶畜品种、饲养管理、挤奶卫生、运输条件等因素密切相关。现代化牧场通常采用机械化挤奶设备，并配备低温贮存设施，以保证原料乳的初始质量。原料乳的组成特点原料乳富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等营养成分，是一种营养均衡的完整食品。其组成受到品种、饲料、季节、泌乳期等因素影响而存在一定波动，这种波动会影响后续加工工艺的稳定性和最终产品的质量。质量要求高质量的原料乳应具备良好的感官性状、理化指标和微生物指标。感官上应洁白微黄，无异味；理化指标如蛋白质、脂肪含量应达到标准要求；微生物总数和体细胞数应控制在安全范围内，无抗生素等药物残留。

原料乳的检测项目1感官检验原料乳的感官检验包括观察其颜色、气味、滋味和状态。正常原料乳应呈乳白色或微黄色，具有特有的乳香味，无异味、无异臭；口感应清爽，具有纯正的