农产品贮藏保鲜技术：畜禽肉贮藏保鲜PPT教学课件.pptx

农产品贮藏保鲜技术

项目3畜禽肉贮藏保鲜

目录

任务一畜禽宰后肉的变化与品质控制

任务二肉的贮藏保鲜技术

一、肉的感官质量

（一）肉的色泽

1．与种类有关。兽类的肉呈红色，家禽的肉有红、白色两种。

肌细胞中色素的浓度对于肉的原始颜色和稳定程度有重要关系。

2．与部位有关。同一种畜或禽胴体的不同部位，颜色的深浅

是不一样的。

3．与年龄有关。幼畜肉色泽较淡，成年动物肉色泽较深。

4．与屠宰和贮藏有关。放血、熟成、腐败都会影响肉的色泽。

5．与保鲜技术有关。鲜牛肉在0℃分别储藏于空气、纯CO2、

纯N2气体中时，会发现CO2对肉色有损害。储存于纯N2中的肉经几

天之后，再次暴露于空气中时，会转变成受欢迎的红色。

以高氧透过性和低透湿性塑料膜

6．与冻结加工有关。低温速冻的生牛排，具有较鲜牛肉更浅

包装的超市展销冷柜的鲜肉

的颜色。在冻肉中肌红蛋白相对稳定，氧化作用出现较慢，所以冻

肉的表面可以保留红色几个月之久，但最终色素氧化变成灰褐色。

一、肉的感官质量

（二）肉的气味

1．与种类有关。山羊肉2．与性别有关。如3．与饲料有关。动物宰前

比绵羊肉臊腥气重。犍牛肉的未经阉割过的公山羊或公喂以大量气味特重的饲料，其肉

气味中带有轻微的令人愉快的猪的肉，特别是胴体后躯会带有较浓的臭味。绵羊长期喂

香气，母牛肉的气味也是令人部分的肉，腥臭特别浓。萝卜，其肉有强烈的臭味，喂甜

愉快的。幼公犊的肉带酸气味。菜根则有肥皂气味。

家兔肉也带有令人不适的气味。

4．与变质有关。肉中的蛋5．与吸收外界的气味有关。

白质在肉的腐败变质过程中，将肉和有气味的化学品或食品

会产生硫化氢、氨、吲哚、粪储藏在一起，或在同一舱或车

臭素及硫醇等不良气味，肉变厢内运输，肉品会吸收汽油臭、

质还会产生脂肪酸败气味。煤膏类消毒药的臭气等。

一、肉的感官质量

（三）肉的质构

1．肉的坚实度。肉的坚2．肉的弹性。肉的弹性3．肉的韧度。肉的韧度

实度是指肉对压力有一定的是指肉被施加压力时缩小，是指肉在被咀嚼或切割时具

抵抗性。肉的坚实度与种类、去压时复原程度的能力。用有高度持续性的抵抗力。肉

雌雄、年龄有关。手指按压肌肉，若指压形成的品质强韧（老），不易咀

的凹陷能迅速复平，则表明嚼。

肉有弹性。

4．肉的嫩度。肉的嫩度是5．肉的保水性。肉的保水性是指肉

指煮熟肉的品质柔软、多汁和易在加工或烹饪过程中，原料肉本身水分

于被