动植物中天然有毒物质.pptVIP

白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状。采集白果时避免与种皮接触。不食用生白果和变质白果。生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。010203主要预防措施为：柿子柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。1柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。2柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。3胃柿石形成的原因：不要生吃柿子和柿皮。不要与酸性食物同时食用。不要空腹食用柿子。胃酸过多者少食用。预防措施：三、含天然有毒物质的动物性食物1鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类3海参类：2贝类：4蟾蜍（癞蛤蟆）5某些有毒动物组织第五章含天然有毒物质的食物一、概述食品中的化学成份对人体健康有害的物质对人的健康有益，但不能认为是真正的营养物质人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质人体不可缺少的，但既不增加也不减少食物的营养价值天然有毒物质又叫做生物毒素，它是指动植物中存在的某些对人体健康有害的非营养性天然物质成分或因贮存方法不当在一定条件下产生的有毒成分。包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素等，为了区别于人工合成的有毒化合物，故名为天然有毒物质。为什么在食品中存在着有毒物质?

动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害而产生，这是保护自己的一种手段。可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。壹贰遗传原因过敏反应如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。食用量过大如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。天然有毒物质的中毒条件食品中天然有毒物质的种类生物碱是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。甙类糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。010302有毒蛋白和肽01酶02草酸及草酸盐03酚类及其衍生物0421食物中毒与解毒食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病食物中毒的概念301.消除毒物：如催吐、洗胃02.应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀03.促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析04.对症治疗解毒处理的原则二、含天然有毒物质的植物性食物在某个特定的发育期有毒非食用部位有毒其有毒成份经加工可去除含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒植物中毒的分类（二）豆类蛋白酶抑制剂苷类和酮类抗维生素因子脂肪氧化酶植物红细胞凝集素致甲状腺肿素有毒有害因子菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。中毒原因皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。凝血素：凝血作用亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂肠胃刺激症状潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。蚕豆蚕豆中含有巢菜碱甙