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餐饮服务食品安全知识培训试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米

B.苹果

C.白菜

D.香蕉

答案：A。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。苹果、白菜、香蕉一般不容易受到黄曲霉毒素污染。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.企业自行规定

D.行业习惯

答案：A。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》，以确保食品安全，不能依据个人经验、企业自行规定或行业习惯随意使用。

3.餐饮服务单位应将食品添加剂存放于（）中，标明“食品添加剂”字样妥善保管。

A.任意容器

B.专用橱柜

C.一般橱柜

D.仓库角落

答案：B。餐饮服务单位应将食品添加剂存放于专用橱柜中，并标明“食品添加剂”字样妥善保管，这样便于管理和防止误用。

4.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.开水烫一下

B.用洗洁精清洗

C.煮沸、蒸汽或红外线消毒

D.用酒精擦拭

答案：C。煮沸、蒸汽或红外线消毒能有效杀灭餐具上的细菌和病毒，消毒效果较好。开水烫一下时间短可能消毒不彻底；用洗洁精清洗主要是去除油污，不能有效消毒；用酒精擦拭对一些细菌和病毒有一定作用，但不如高温消毒全面。

5.以下哪种情况可以从事餐饮服务工作？（）

A.患有痢疾

B.患有活动性肺结核

C.手上有轻微擦伤已包扎

D.患有甲型病毒性肝炎

答案：C。患有痢疾、活动性肺结核、甲型病毒性肝炎等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。手上有轻微擦伤已包扎，一般不影响从事餐饮服务工作。

6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以备查验。

7.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）

A.证照齐全

B.方便就近

C.有卫生许可证

D.有营业执照

答案：A。餐饮服务提供者采购食品等应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，这样能保证所采购食品的质量和来源可追溯。

8.餐饮服务单位需配备的食品安全管理人员应具备（）以上学历。

A.小学

B.初中

C.高中

D.大学

答案：B。餐饮服务单位需配备的食品安全管理人员应具备初中以上学历。

9.下列哪种食品属于禁止经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.未超过保质期的食品

C.新鲜的水果

D.经过检验合格的肉类

答案：A。超过保质期的食品可能发生变质，存在安全隐患，属于禁止经营的食品。未超过保质期的食品、新鲜水果和经过检验合格的肉类一般是可以正常经营的。

10.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置

B.食品采购

C.食品加工

D.食品销售

答案：A。餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，以便在发生食品安全事故时能及时、有效地进行处理，同时定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除隐患。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和______制度。

答案：索证索票。餐饮服务提供者建立采购查验和索证索票制度，能保证所采购食品等的质量和来源可追溯。

2.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到______使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

答案：分开。分开使用工具、设备可以避免交叉污染，确保食品安全。

3.食品处理区应按照______、加工、成品供应的顺序合理布局。

答案：原料进入。按照原料进入、加工、成品供应的顺序合理布局食品处理区，能保证食品加工流程的科学性和卫生性。

4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、______设施。

答案：冷冻。定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，能保证设施正常运行，确保食品在适宜的温度下储存。

5.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地______和卫生行政部门报告。

答案：食品药品监督管理部门。及时向食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告食品安全事故，便于相关部门及时采取措施进行处理。

6.食品原料、食品添加剂