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公共营养师4级理论知识复习题答案汇总

一、选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.玉米

C.鸡蛋

D.土豆

答案：C。鸡蛋中含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的良好来源。大米和玉米主要提供碳水化合物，虽然也含有一定量蛋白质，但不属于优质蛋白。土豆主要含碳水化合物，蛋白质含量相对较低且质量一般。

2.维生素A缺乏可引起（）。

A.佝偻病

B.夜盲症

C.坏血病

D.脚气病

答案：B。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱引起的；坏血病是维生素C缺乏病；脚气病是维生素B?缺乏病。

3.成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比是（）。

A.10%15%

B.20%30%

C.55%65%

D.70%75%

答案：B。一般成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的20%30%。碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的55%65%；蛋白质提供能量占全日摄入总能量的10%15%。

4.下列哪种矿物质是构成血红蛋白的主要成分？（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；锌参与人体多种酶的组成，对生长发育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲状腺激素的重要原料。

5.以下哪种食物血糖生成指数（GI）最高？（）

A.燕麦

B.荞麦

C.馒头

D.苹果

答案：C。馒头属于精制谷物制品，消化吸收较快，血糖生成指数较高。燕麦和荞麦富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值较低。苹果含有丰富的果胶等膳食纤维，GI值也较低。

二、填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质、水和______。

答案：维生素；膳食纤维。人体为了维持生命和健康，必须从食物中摄取蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维这七大营养素，它们在人体的生长、发育、代谢等过程中发挥着重要作用。

2.食物中蛋白质营养价值的高低主要取决于______的组成和含量以及______的比值。

答案：必需氨基酸；必需氨基酸与非必需氨基酸。评价食物蛋白质营养价值高低主要看其必需氨基酸的种类、含量和比例是否与人体接近，以及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值是否合适。

3.维生素D的主要生理功能是促进______的吸收和利用，有助于______的正常生长和发育。

答案：钙、磷；骨骼和牙齿。维生素D可以促进小肠对钙、磷的吸收，提高血钙和血磷的水平，有利于钙、磷在骨骼和牙齿中的沉积，从而促进骨骼和牙齿的正常生长和发育。

4.膳食纤维可分为______膳食纤维和______膳食纤维。

答案：可溶性；不可溶性。可溶性膳食纤维能在水中溶解形成凝胶状物质，可降低胆固醇等；不可溶性膳食纤维能增加粪便体积，促进肠道蠕动。

5.中国居民平衡膳食宝塔共分______层，底层是______。

答案：五；谷薯类。中国居民平衡膳食宝塔将食物分为五层，底层是谷薯类食物，是膳食中能量的主要来源。

三、判断题

1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）

答案：错误。脂肪是人体必需的营养素之一，它不仅能提供能量，还参与构成人体组织细胞、促进脂溶性维生素的吸收等。不过，过量摄入饱和脂肪和反式脂肪可能会对健康产生不利影响，但不饱和脂肪如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益。

2.维生素C具有抗氧化作用。（）

答案：正确。维生素C是一种抗氧化剂，它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力；还能与谷胱甘肽还原酶共同作用，使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用，保护细胞免受自由基的损伤。

3.只要多吃富含铁的食物，就不会发生缺铁性贫血。（）

答案：错误。虽然摄入富含铁的食物是预防缺铁性贫血的重要措施，但铁的吸收还受到多种因素的影响，如食物中铁的存在形式（血红素铁和非血红素铁）、饮食搭配（维生素C可促进铁吸收，而植酸、草酸等会抑制铁吸收）以及人体自身的健康状况等。即使摄入了足够的铁，如果吸收不良或存在其他导致铁丢失增加的因素，仍可能发生缺铁性贫血。

4.老年人的基础代谢率比年轻人高。（）

答案：错误。随着年龄的增长，身体的生理功能逐渐衰退，肌肉量减少，身体活动量也相对降低，这些因素导致老年人的基础代谢率比年轻人低。

5.食品添加剂都是有害的。（）

答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，并且它们在食品加工中具有重要作用，如防止食品变质、改善食品的感官性状、提高食品的稳定性等。只有当违规使用或超量