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食品分析

第一章

1.食品分析内容：营养成分检验，有毒有害物质的检测，添加剂的检验，感官检验。

2.食品分析的方法：感官检验法（最简单、成本最低的分析方法），化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法），仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量），酶分析法，微生物分析法（利用微生物对食品或药物中的维生素、氨基酸和抗生素等物质的含量进行测定分析的方法）。

第二章

1.食品分析的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存，2.样品的制备和预处理，3.检验测定，4.分析数据处理，5.检验报告

2.样品的采样：食品分析的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。）

样品可分为检样、原始样和平均样。

检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；

原始样是把许多份检样综合在一起；

平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。

3.采样的原则：第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；

第二，采样过程中要确保原有的理化性质。防止成分的损失、或样品污染。第三：采样方法必须与分析目的保持一致。

第四：要防止和避免预测组分被污染。第五：样品的处理过程尽可能简单易行

4.（了解）采集的数量一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。

5.样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。

6.样品保存的原则

1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。

2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。

3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。

4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。

样品保存的方法：净、密、冷、快

7.样品的处理：原则，目的

样品处理过程中，既要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且使被测物质达到浓缩，以满足分析化验的要求，保证测定获得理想的结果，因此，样品处理在食品分析工作中占有重要的地位。

样品处理的目的有三个：1.使被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。

8.样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法，常用的方法有：（1）溶剂提取法：萃取法，浸泡法，盐析法（2）有机物破坏法：干法消化，湿法消化（3）蒸馏法：减压蒸馏，常压蒸馏，分馏，水蒸气蒸馏（4）色层分离法：柱色谱，纸色谱，薄层色谱（5）磺化法与皂化法（6）沉淀分离法（7）掩蔽法（8）浓缩法：常压浓缩，减压浓缩

具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的。

9.溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将它溶解分离的方法，称为溶剂提取法。所用溶剂可以是水、有机溶剂，也可以是酸、碱溶液或氧化剂、还原剂溶液。

10.有机物破坏法：测定食品中金属或非金属的无机成分时，将有机物质进行破坏，使之转化为无机状态或生成气体逸出。消除有机物质对实验的干扰。

11.常见的无机化处理方法有两种：一为干法灰化，一为湿法灰化。

1.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。是破坏有机质的常规方法。此法就是将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水炭化分解氧化，最后再在高温炉中灼烧成灰。

2.湿法消化利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法，是破坏样品中有机质的有效方法之一。

12.名词解释：

不定比例采样：在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品，然后使其混合缩分。

定比例采样：按产品的批量定出抽样的百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.05%等。

定时采样：在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样品进行检验。

两级采样：首先由生产单位抽样检验，经检验合格后，再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。

回收率：食品分析工作中常采用回收试验以消除测定方法中的系统误差。回收试验中，某一稳定样品中加