餐饮服务六大技能培训.ppt

餐饮六大效劳技能;;;做好餐饮效劳工作五点儿:

勤快点儿

努力点儿

机灵点儿

实诚点儿

讲究点儿;站姿比照;Service;六大技能;托盘;端托按所托物品的轻重分轻托和重托

轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托〞或“胸前托〞，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。

重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。;托盘的操作步骤及方法。

〔1〕理盘：根据所托物品选择适宜的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内，外露局部一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以防止托盘内的物品滑动。

〔2〕装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主。

〔3〕起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。

〔4〕行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然。

〔5〕落盘：是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进。;端托效劳本卷须知

平：三平〔托盘平、双肩平、目光平视前方〕

稳：两稳〔装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈〕

松：一松〔面部表情轻松胜任〕;餐巾折花;餐巾的作用：

〔1〕餐巾是一种卫生保洁用品；

〔2〕餐巾可以装饰美化餐台；

〔3〕餐巾以一种无声的语言，衬托宴席气氛；

〔4〕餐巾花型的摆放可标志宾主席位。;餐巾折叠分类

〔一〕按餐巾花的装置物分

A杯花

B盘花

〔二〕按餐巾花的造型分

A植物类

B动物类

C实物类;餐巾折叠的根本技法和折叠方法;;皇冠;鸽子;摆台;;;摆台的要求;;斟酒;酒水效劳技能

;斟酒顺序和根本方法;斟酒本卷须知;*;上菜;上菜的位置与方法;上菜的程序;上菜前的本卷须知;分菜;〔2〕分菜的工具和使用方法;分菜的顺序;分菜方法;一、宴会前的组织准备

1、掌握情况〔做到八知三了解〕

2、明确分工

3、宴会厅布置〔“国、寿、喜、婚〞〕

4、熟悉菜单

5、准备物品摆台

6、摆放冷盘;二、迎宾工作〔列队迎候，各就岗位，〕

三、就餐效劳

1、入席效劳

问候，拉椅，上茶，

2、斟酒效劳

3、上菜分菜效劳

4、餐中效劳〔更换骨碟等〕

四、送客效劳〔结账，送客〕

五、收尾工作一定要彻底;效劳本卷须知;THANKS