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2025食堂卫生安全管理知识测试考核试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物在常温下储存时间不宜过长，易滋生细菌导致食物中毒？（）

A.苹果

B.米饭

C.饼干

D.薯片

答案：B。米饭富含碳水化合物，在常温下很容易成为细菌生长繁殖的良好培养基，储存时间过长易变质导致食物中毒。苹果相对较耐储存；饼干和薯片经过加工处理，水分含量低，常温下储存时间相对较长。

2.食堂从业人员操作前洗手，应使用（）搓洗双手。

A.洗手液

B.清水

C.酒精

D.白醋

答案：A。使用洗手液可以更有效地去除手上的污垢、细菌和病毒等。清水只能简单冲洗，清洁效果有限；酒精主要用于消毒，不能作为日常洗手的主要清洁剂；白醋没有专业的清洁和消毒作用来洗手。

3.食品加工操作间的抹布，应做到（）。

A.用后洗净，保持清洁

B.随便放置

C.可以用来擦任何东西

D.不用清洗

答案：A。用后洗净并保持清洁可以防止抹布上滋生细菌，避免交叉污染。随便放置容易沾染更多灰尘和细菌；不能用抹布擦任何东西，不同用途的抹布应分开使用；不清洗会使抹布成为细菌的温床。

4.下列哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、油煎和烧烤都会使用大量油脂，且在高温下可能产生有害物质，不利于健康。

5.食堂采购食品时，应索取（）。

A.发票

B.食品检验合格证

C.采购清单

D.以上都是

答案：D。索取发票是正规采购的凭证；食品检验合格证能证明食品符合相关安全标准；采购清单可以记录采购的详细信息，便于追溯和管理。所以以上都需要索取。

6.超过保质期的食品（）。

A.可继续销售

B.可降价销售

C.不能销售

D.可作处理食品销售

答案：C。超过保质期的食品可能已经变质，存在安全隐患，不能销售。继续销售、降价销售或作处理食品销售都是不符合食品安全规定的行为。

7.食堂应保持通风良好，其目的主要是（）。

A.降低室内温度

B.去除异味

C.防止食物中毒

D.减少细菌和病毒的浓度

答案：D。通风良好可以使室内外空气流通，降低室内细菌和病毒的浓度，减少食品安全事故的发生风险。降低室内温度、去除异味是通风带来的部分效果，但不是主要目的；通风本身不能直接防止食物中毒。

8.生熟食品应分开存放，其目的是（）。

A.避免食物串味

B.防止交叉污染

C.便于存放

D.美观整齐

答案：B。生食品可能携带大量细菌、病毒和寄生虫等，与熟食品分开存放可以防止生食品上的污染物污染熟食品，避免交叉污染导致食物中毒。避免食物串味、便于存放和美观整齐都不是主要目的。

9.食堂使用的餐具、饮具等应（）进行清洗消毒。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：A。每天清洗消毒餐具、饮具等可以保证其卫生安全，防止细菌和病毒滋生。每周、每月或每季度的间隔时间太长，不能满足卫生要求。

10.以下哪种食品添加剂是允许在食堂食品加工中使用的？（）

A.吊白块

B.亚硝酸盐

C.食用盐

D.硼砂

答案：C。食用盐是常见的食品添加剂，在规定的使用范围内是安全的。吊白块、亚硝酸盐（在食堂有严格限制且不能用于餐饮服务单位加工食品）和硼砂都属于有毒有害物质，禁止在食堂食品加工中使用。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂从业人员每年必须进行______检查，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康。食堂从业人员直接接触食品，为了保证食品安全，每年必须进行健康检查，防止患有传染性疾病的人员污染食品。

2.食品储存应遵循______的原则，先进的食品先使用。

答案：先进先出。遵循先进先出原则可以保证食品在保质期内使用，避免食品过期积压导致浪费和安全问题。

3.食堂应配备足够数量的______设施，以保证食品加工过程中的用水安全。

答案：消毒。配备消毒设施可以对食堂用水进行消毒处理，杀灭水中的细菌和病毒等，保证食品加工过程中的用水安全。

4.食品加工操作间的地面应保持______，无积水、无油污。

答案：清洁。保持地面清洁可以防止细菌滋生，避免人员滑倒等安全事故，同时也符合食品加工场所的卫生要求。

5.食堂应建立食品______制度，如实记录食品的采购、加工、销售等情况。

答案：追溯。建立食品追溯制度可以在出现食品安全问题时，快速准确地查找问题源头，采取相应的措施，保障消费者的权益。

6.餐饮具消毒方法有物理消毒和______消毒两种。

答案：化学。物理消毒如煮沸、蒸汽等；化学消毒是使用消毒剂进行消毒，这两种是常见的餐饮具消毒方法。

7.食品加工过程