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食品营养学原理与食品安全管理练习题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、单选题

1.食品营养学中，蛋白质的基本单位是什么？

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.碳水化合物

D.矿物质

2.人体必需的氨基酸有几种？

A.9种

B.10种

C.11种

D.12种

3.维生素C的主要食物来源是什么？

A.畜肉类食品

B.水果和蔬菜

C.奶制品

D.鸡蛋

4.哪种食品富含钙质？

A.粮食

B.蔬菜

C.海产品

D.肉类

5.脂肪酸中，哪种被称为必需脂肪酸？

A.单不饱和脂肪酸

B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.磷脂酸

6.食品中常见的抗营养因子是什么？

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.抗生素

D.抗营养因子

7.食品营养价值的评价方法有哪些？

A.热量法

B.蛋白质法

C.维生素法

D.以上都是

8.食品中的添加剂有哪些作用？

A.增强食品风味

B.改善食品外观

C.延长食品保质期

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，因此在食品营养学中，蛋白质的基本单位是氨基酸。

2.答案：A

解题思路：人体必需的氨基酸共有9种，这些氨基酸不能由人体自身合成，必须从食物中摄取。

3.答案：B

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，主要来源于新鲜的水果和蔬菜。

4.答案：C

解题思路：钙是人体必需的矿物质之一，海产品如鱼类、贝类等食品富含钙质。

5.答案：B

解题思路：必需脂肪酸是指人体无法合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。多不饱和脂肪酸属于必需脂肪酸。

6.答案：D

解题思路：抗营养因子是指一些天然存在于食品中的物质，它们会影响人体对营养物质的吸收。抗营养因子属于食品中常见的抗营养因子。

7.答案：D

解题思路：食品营养价值的评价方法有热量法、蛋白质法、维生素法等，根据评价的目的和需求选择合适的方法。

8.答案：D

解题思路：食品添加剂在食品加工、储存和食用过程中具有多种作用，如增强食品风味、改善食品外观、延长食品保质期等。

二、多选题

1.下列哪些属于脂溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

E.维生素B1

2.蛋白质的主要食物来源有哪些？

A.肉类

B.鱼类

C.蛋类

D.豆类

E.米面

3.人体需要的营养素包括哪些？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.无机盐

4.食品中的污染物有哪些？

A.重金属

B.多环芳烃

C.农药残留

D.微生物

E.食品包装材料泄漏物

5.下列哪些属于食品添加剂？

A.食用香精

B.着色剂

C.抗结剂

D.防腐剂

E.食用盐

6.食品安全管理的原则有哪些？

A.预防为主

B.安全第一

C.全程控制

D.科学管理

E.依法治理

7.哪些因素会影响食品的营养价值？

A.食品加工方法

B.食品储存条件

C.食品烹饪方式

D.食品污染

E.食品添加成分

8.食品中的有害物质有哪些？

A.黄曲霉毒素

B.亚硝酸盐

C.生物毒素

D.重金属

E.氨基甲酸酯类农药

答案及解题思路：

答案：

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

解题思路：

1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，这些维生素需要脂肪帮助吸收。

2.蛋白质广泛存在于动物性食品和部分植物性食品中，如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。

3.人体需要的营养素包括宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和微量营养素（维生素、无机盐）。

4.食品污染物包括重金属、多环芳烃、农药残留、微生物和食品包装材料泄漏物等。

5.食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形等特性而添加的物质，如食用香精、着色剂、抗结剂、防腐剂等。

6.食品安全管理的原则包括预防为主、安全第一、全程控制、科学管理和依法治理。

7.影响食品