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营养师营养指导员专业技能及理论知识考试题库附含答案

选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.大米

B.苹果

C.鸡蛋

D.黄瓜

答案：C。解析：优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的良好来源。大米主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量较低。

2.人体缺乏维生素C会引起？

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

答案：B。解析：维生素C具有抗氧化等多种生理功能，人体缺乏维生素C时会引起坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑等症状。夜盲症是由于缺乏维生素A引起；佝偻病主要是缺乏维生素D导致钙磷代谢紊乱引起；脚气病是缺乏维生素B1所致。

3.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益？

A.饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.以上都不对

答案：C。解析：单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）的水平，有助于维持心血管健康。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高LDLC水平，降低HDLC水平，对心血管健康危害较大。

4.以下哪种食物的血糖生成指数（GI）较高？

A.燕麦

B.全麦面包

C.白米饭

D.荞麦

答案：C。解析：血糖生成指数（GI）反映了食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。白米饭的淀粉结构相对简单，消化吸收较快，进食后血糖升高速度较快，GI值较高。燕麦、全麦面包、荞麦等富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值相对较低。

填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质、水和膳食纤维。

答案：维生素。解析：这是人体所需营养素的基本分类，维生素在人体的生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用，分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）。

2.食物中钙的良好来源有______、豆制品、绿叶蔬菜等。

答案：奶类。解析：奶类是钙的最佳食物来源之一，如牛奶、羊奶等，不仅含钙量高，而且钙的吸收率也较高，还含有促进钙吸收的乳糖和优质蛋白质等。

3.按照中国居民平衡膳食宝塔，成年人每天应摄入谷类食物______克。

答案：200300。解析：谷类食物是中国居民膳食中能量的主要来源，根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，成年人每天谷类食物的摄入量应在200300克，其中包含全谷物和杂豆类50150克，薯类50100克。

4.人体能量消耗的主要途径包括基础代谢、______和食物热效应。

答案：身体活动。解析：基础代谢是维持人体最基本生命活动所需要的能量；身体活动消耗的能量因活动类型、强度和时间而异，是人体能量消耗的重要组成部分；食物热效应是指在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。

判断题

1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）

答案：错误。解析：脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等重要生理功能。虽然饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入过多对健康不利，但不饱和脂肪酸，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对心血管健康等有益。

2.维生素可以在人体内大量合成，不需要从食物中获取。（）

答案：错误。解析：大多数维生素人体不能合成或合成量不足，必须从食物中获取。只有少数维生素，如维生素D可在人体皮肤经紫外线照射合成一部分，维生素K可由肠道细菌合成一部分，但仍不能满足人体全部需求。

3.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）

答案：错误。解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但它具有重要的生理功能，如增加饱腹感、促进肠道蠕动、预防便秘、降低心血管疾病风险、调节血糖和血脂等。

4.为了控制体重，应该完全不吃碳水化合物。（）

答案：错误。解析：碳水化合物是人体能量的重要来源，尤其是大脑和神经系统的主要能源物质。完全不吃碳水化合物会导致身体能量供应不足，出现头晕、乏力等症状，还可能影响身体的正常代谢。合理的做法是选择优质碳水化合物，如全谷物、薯类等，并控制摄入量。

解答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：

构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，在人体生长发育、组织损伤修复等过程中，蛋白质也起着关键作用。

调节生理功能：许多具有