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餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.黄瓜

D.牛奶

答案：B。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要污染粮油及其制品，玉米是常见的受污染粮食之一。苹果、黄瓜一般较少受到黄曲霉毒素污染，牛奶主要面临微生物污染等其他问题。

2.食品加工人员操作时手部受到外伤，应（）。

A.继续工作

B.用创可贴包扎后继续工作

C.停止工作，治愈并取得健康证明后继续工作

D.用酒精消毒后继续工作

答案：C。手部外伤可能携带大量病菌，继续工作易污染食品。必须停止工作，待伤口治愈且取得健康证明，确认无食品安全风险后才可继续工作。用创可贴包扎或酒精消毒后仍可能有感染风险，不能保证食品安全。

3.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验（）。

A.供货者的许可证

B.食品合格证明文件

C.A和B都需要

D.食品的生产日期

答案：C。餐饮服务单位采购食品原料时，查验供货者的许可证可确认其合法经营资格，查验食品合格证明文件能保证食品质量符合相关标准，二者都需要查验。食品生产日期也是需要关注的内容，但这包含在合格证明文件中。

4.下列哪种食品添加剂可用于防止食品腐败变质？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品腐败变质，延长食品保质期。碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵等；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

5.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

答案：D。餐饮具煮沸、蒸汽消毒时，保持10分钟以上才能有效杀灭常见的病原微生物，保证餐饮具的卫生安全。时间过短可能无法达到消毒效果。

6.食品加工场所应保持清洁卫生，其废弃物至少（）清除一次。

A.每天

B.每两天

C.每周

D.每半个月

答案：A。食品加工场所的废弃物容易滋生细菌、吸引害虫，每天清除可防止异味产生和细菌大量繁殖，保持加工场所的清洁卫生。

7.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.煎

C.烤

D.清蒸

答案：D。清蒸是利用水蒸气的热量将食物蒸熟，不需要额外添加大量油脂，能最大程度保留食物的营养成分，减少营养流失，且产生的有害物质较少。油炸、煎、烤过程中往往需要使用大量油脂，可能产生丙烯酰胺等有害物质，不利于健康。

8.食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。食品留样不少于125克，以便在发生食品安全事故时，能够有足够的样品进行检验分析，查找事故原因。

9.生熟食品应分开存放，是为了防止（）。

A.食品干涸

B.交叉污染

C.食品串味

D.食品受潮

答案：B。生食品可能携带大量病菌、寄生虫等，如果与熟食品混放，病菌等可能污染熟食品，食用后会危害人体健康。分开存放可有效避免交叉污染。

10.餐饮服务单位应在（）位置公示食品经营许可证。

A.库房

B.包间

C.就餐场所醒目位置

D.厨房

答案：C。将食品经营许可证在就餐场所醒目位置公示，便于消费者监督餐饮服务单位的合法经营情况，保障消费者的知情权。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员每年应当进行______检查，取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康。食品生产经营人员的健康状况直接关系到食品安全，每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，可防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品。

2.餐饮服务单位应建立食品进货______制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

答案：查验记录。建立食品进货查验记录制度，能保证食品来源可追溯，在出现食品安全问题时，便于查找问题食品的源头和流向。

3.食品添加剂应当在______的使用范围内和使用量内使用。

答案：国家标准规定。国家标准对食品添加剂的使用范围和使用量有明确规定，在规定范围内使用可保证食品安全，防止滥用添加剂对人体造成危害。

4.餐饮具清洗消毒方法有物理消毒和______消毒。

答案：化学。物理消毒如煮沸、蒸汽、红外线等，化学消毒是使用含氯消毒剂等化学药剂进行消毒。

5.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其开关应采用______式。

答案：非手动。采用非手动式开关可避免操作人员在洗手后再次污染手部，保证洗手效果，防止病菌传播。

6.加工后的成品应与半成品、原料______存放。

答案：分开。分开存放可防止交叉污染，保证成品的卫生安全。

7.