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西式面点师（中级）练习题含参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、腐败变质

B、硬化

C、变形

D、老化

正确答案：A

2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、使皮肤柔软、有伸缩性

B、起润滑作用

C、产生热能

D、调节体温

正确答案：C

3.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、酥皮点心、泡夫

B、清蛋糕类甜点、饼干

C、饼干、苏夫力

D、各种泡夫

正确答案：B

4.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、经口摄入

B、正常摄入数量

C、可食状态

D、已知有毒

正确答案：D

5.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

正确答案：C

6.巴菲的英文名称为()。

A、puffait

B、parfait

C、souffle

D、cream

正确答案：B

7.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。

A、醒发

B、多次擀平

C、冷却

D、反复揉制

正确答案：C

8.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。

A、制品不易成熟

B、制品形态不稳定

C、制品内部支持力太弱

D、制品传热率低

正确答案：C

9.“Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、起酥油

D、奶酪

正确答案：B

10.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、膨松剂

D、水

正确答案：B

11.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、左手虎口

B、右手拇指

C、右手虎口

D、左手拇指

正确答案：C

12.下列说法错误的是()。

A、面粉使用前须过罗

B、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

正确答案：B

13.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、煮沸

C、化学溶剂

D、清洗消毒机

正确答案：C

14.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、装饰物

B、面糊原料

C、馅心

D、调制方法

正确答案：C

15.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、病毒性肝炎

B、活动性肺结核

C、痢疾、伤寒

D、日光性皮炎

正确答案：D

16.植物油的透明度是在()条件下，放置20小时后观察的结果。

A、30℃

B、10℃

C、20℃

D、40℃

正确答案：C

17.下列不能用食品容器盛放的是()

A、即将入口的食品

B、食品原料

C、即将换洗的衣物

D、半成品

正确答案：C

18.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。

A、松软

B、酥松

C、松脆

D、滑润

正确答案：A

19.我们在配制色素溶液时应注意()。

A、尽量提前配制好

B、按每次用量配制

C、要用温水配制

D、浓度应尽量大一些

正确答案：B

20.泡夫面糊的起发主要是由()。

A、面糊中各种原料的特性决定的

B、面糊中鸡蛋的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

正确答案：D

21.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动方向

B、裱型温度

C、手的力度大小

D、裱型技巧

正确答案：C

22.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、利润

C、原料

D、人工

正确答案：B

23.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。

A、质感越细腻

B、体积越小

C、质感越结实

D、体积越大

正确答案：C

24.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、食物与杂物、药物隔离

B、动物与植物原料隔离

C、食品与天然冰隔离

D、生熟隔离

正确答案：B

25.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。

A、面包体积

B、湿度

C、温度

D、时间

正确答案：A

26.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点低

B、维生素含量多

C、饱和脂肪酸含量低

D、熔点高

正确答案：D

27.泡夫成型后，即可放入烘烤箱