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食品安全管理员培训考试题(带答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.柠檬黄

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长和繁殖，起到防腐作用；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于调味；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽。

2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.医师证明

B.健康证明

C.许可证明

D.体检证明

答案：B。《食品安全法》规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以防止患有某些特定疾病的人员从事食品生产经营活动而污染食品，保障食品安全。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.大米

C.白菜

D.猪肉

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米属于粮食类，在储存条件不佳时容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素；苹果、白菜等果蔬和猪肉一般不易受黄曲霉毒素污染。

4.食品的贮存要求中，“四防”是指（）。

A.防尘、防蝇、防鼠、防潮

B.防尘、防蝇、防鼠、防虫

C.防潮、防霉、防鼠、防虫

D.防潮、防霉、防蝇、防虫

答案：B。食品贮存的“四防”是指防尘、防蝇、防鼠、防虫，这样可以保证食品不受外界污染，避免微生物、害虫等对食品质量的影响。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样应按规定在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时，能通过对留样食品的检测分析，快速确定问题食品，采取相应措施。

6.超过保质期的食品（）。

A.可继续销售

B.可降价销售

C.不能销售

D.可作处理食品销售

答案：C。超过保质期的食品，其质量和安全性无法保证，可能已经发生变质、滋生大量微生物等情况，按照规定不能销售。

7.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。野生河鲀鱼可能含有河鲀毒素，毒性极强，严禁经营；养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定安全风险，目前只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。

8.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁区流向非食品处理区

答案：B。空气从高清洁操作区流向低清洁操作区，可以避免低清洁区的污浊空气、灰尘、微生物等污染高清洁区的食品和环境，保证食品处理区的卫生安全。

9.食品安全标准是（）的标准。

A.自愿性

B.强制性

C.科学性

D.民主性

答案：B。食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准，以保障公众身体健康和生命安全。

10.以下哪种情况不属于食品污染？（）

A.食品在生产过程中受到农药残留污染

B.食品在运输过程中被灰尘污染

C.食品在储存过程中发生变质

D.食品在加工过程中添加了符合规定的食品添加剂

答案：D。食品在生产过程中受到农药残留污染、运输过程中被灰尘污染、储存过程中发生变质都属于食品受到了外界有害因素的影响，造成了食品污染；而按照规定添加食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，不属于食品污染。

二、填空题（每题3分，共15分）

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的___________制度，加强对职工食品安全知识的培训。

答案：食品安全管理。食品生产经营企业建立健全食品安全管理制度，加强职工培训，有助于规范生产经营行为，保障食品安全。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后___________；没有明确保质期的，保存期限不得少于___________。

答案：六个月；二年。这是为了保证在食品出现质量问题时，能够追溯到进货源头和相关信息，便于调查处理。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合___________的食品原料。

答案：食品安全标准。采购符合食品安全标准的原料是保证餐饮食品安全的基础。

4.食品经营企业应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理___________、超过保质期的食品。

答案：变质。及时