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（P5）1857年，法国微生物学家通过实验证明，酒精发酵是由活的引起的。
（P5）发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过的转化为人类所需要的的过程。发酵的原理：不同的具有产生不同的能力。
（P5）发酵的类型有和两种。
（P5）传统发酵技术指的是直接利用原材料中天然存在的，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的进行发酵、制作食品的技术。
（P5）传统发酵以菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或式的。
（P5）制作腐乳的原料是，参与发酵的微生物有、和，其中起重要作用的是。发酵的原理是：。
（P5）乳酸发酵：①菌种（应用的微生物）是，其代谢类型为；其作用为；其分布广泛，空气，土壤，植物体表、人和动物肠道内均有。②原理（反应式）为。
（P6）酒精发酵：①菌种（应用的微生物）是，其代谢类型为；其作用为；其分布为表面，酿酒酵母的最适生长温度约为。②原理（反应式）为。
（P6）醋酸发酵：①菌种（应用的微生物）是，其代谢类型为；其作用为；当氧气、糖源都充足时能将分解为；当缺少糖源时，则直接将转化为，再将变为；多数醋酸菌的最适生长温度为。②原理（反应式）为和。
（P6）制作传统泡菜的原理：利用来进行发酵的。乳酸的质量百分比为时，泡菜的口味、品质最佳。
（P6）制作传统泡菜的步骤：①配制盐水：清水和食盐配制质量百分比为的盐水，盐水要煮沸后冷却备用。煮沸的作用，一是，二是。冷却的目的是。②原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成或，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至时，放入香辛料；继续装至满。③加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过，盖好坛盖。④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，保证坛内乳酸菌发酵所需的。根据室内温度控制发酵。
泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量取决于、和。
（P7）制作果酒和果醋的步骤：①器具消毒：将器具洗净后用消毒，晾干备用。②冲洗葡萄：取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次（不能反复冲洗，原因是），再去除枝梗和腐烂的籽粒（先冲洗再去枝梗的原因是），沥干。③榨汁装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶。要留有的空间（原因是及），盖好瓶盖。④酒精发酵：将温度控制在，发酵时间d。每隔12h左右将瓶盖拧松（目的是）一次，此后再拧紧瓶盖。⑤果酒检测：可通过从发酵瓶口来对发酵情况进行
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