第二章菜单与宴席的设计原则与要求.pptVIP

第二章菜单与宴席的设计原则与要求;第一节菜单与宴席的设计原则

;4．菜肴设计要突出季节性

菜单设计必须不断改革创新

(7)以烹调方法和原料的某一特征命名。

(4)不可控因素对产品价格的影响。

(1)一次性菜单主要用于快餐菜单、时令菜单、特选菜单及一般宴席菜单等。

(4)活页式菜单，有大有小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。

2、以经营特色为重点

第一节菜单与宴席的设计原则

(二)必须了解影响产品价格的因素

(2)按菜肴所用的主料来编排

(4)按盛器或加热方法来编排

二是按照饮食者的对象来设计菜肴的质感，如儿童喜食酥脆的菜肴，老年人喜食酥烂、松软、滑嫩的菜肴，青年人体质好、活动量大，喜食硬、酥、肥、糯的菜肴。

三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；

3．团体套餐菜肴品种的比例

3．菜肴质量与售价要适应

(4)不可控因素对产品价格的影响。

三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；

(7)以烹调方法和原料的某一特征命名。

3．菜肴质量与售价要适应

(8)以形象或寓意命名。;（2）依据菜肴的档次高低;

;;;;3．要尽量考虑整体的色彩搭配

第二章菜单与宴席的设计原则与要求

（1）依据菜肴风味特色

菜肴的营养成分必须搭配合理

(8)以形象或寓意命名。

(7)按宴席的类别来编排

(一)必须了解产品的价格构成

(4)按盛器或加热方法来编排

第二章菜单与宴席的设计原则与要求

1．要尽量利用食品原料的自然色彩

2、以经营特色为重点

(2)菜单的颜色要与餐厅主题相一致。

(2)在主料前面加上调料的方法。

第二节菜单与宴席的设计要求

(4)不可控因素对产品价格的影响。

菜肴的成本核算必须确保可获得利润

2．要注重装盘的造型变化

1．零点菜单中菜肴品种的比例

(3)书本式菜单，规格一般在36厘米×52厘米。

2．要尽量注意菜肴的食用价值;;第二节菜单与宴席的设计要求;;;;;;第三节菜单与宴席的设计程序;;二、确定菜单规格;三、确定菜品原料;四、确定菜品名称;四、确定菜品名称;五、确定菜品价格;(一)必须了解产品的价格构成

价格=原料成本+经营费用+营业税金+经营利润;(二)必须了解影响产品价格的因素

(1)产品原料成本对产品价格的影响。

(2)经营费用对产品价格的影响。

(3)竞争对产品价格的影响。

(4)不可控因素对产品价格的影响。;(三)必须了解产品定价策略

(1)产品定价要有标准。

(2)产品定价要有目标。

(3)产品定价要灵活。;六、确定菜单制作;六、确定菜单制作;六、确定菜单制作;1．菜单用纸

(1)一次性菜单主要用于快餐菜单、时令菜单、特选菜单及一般宴席菜单等。

(2)反复使用的菜单一般多用于零点菜单等。;2．菜单字体

(1)字体选择要易识别

(2)字体大小要相宜

(3)字体排列要协调

(4)字体颜色要相配

;3．菜单规格

(1)单页式菜单，规格一般是28厘米×40厘米。

(2)折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米×21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；四折菜单，规格一般是21厘米×44厘米。

(3)书本式菜单，规格一般在36厘米×52厘米。

(4)活页式菜单，有大有小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。

(5)艺术性菜单，规格更是多种多样，完全可根据餐厅的风格、菜单的类别来精心设计，要求造型别致，形状多样。;4．菜单颜色

(1)菜单颜色要与餐厅的风格相协调。

(2)菜单的颜色要与餐厅主题相一致。

(3)菜单的颜色要讲求淡雅美观。;5．菜单内容的正确性和严肃性

(1)菜单内容不能随意涂改。

(2)菜单中的品种必须保证供应。

(4)菜单基本要素不可缺少。

(3)菜单中菜名要便于理解。