《鹿肉及其菜肴产品标准》.docx

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2.5ICS67.040

OCSC1399

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团体标准

T/XXXXXXX—202X

鹿肉及其菜肴产品标准

202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施

XXXXXX协会发布

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T/XXXXXXX—202X

T/XXXXXXX—202X

鹿肉及其菜肴产品

1范围

本文件规定了鹿肉的术语和定义、技术要求、屠宰加工要求、检验方法、标签、标志、包装、运输、贮存、销售和召回及其菜肴产品的术语和技术等要求。

本文件适用于人工饲养条件下的梅花鹿的鲜（冻）鹿肉产品及其菜肴产品的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB/T1534花生油

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6388运输包装收发货标志

GB/T7652八角

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

GB12694畜禽屠宰加工卫生规范

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17946地理标志产品绍兴酒

GB/T18623地理标志产品镇江香醋

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB/T22267孜然

GB/T22479花椒籽油

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30387月桂叶

GB/T30391花椒

GB31637食用淀粉

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB/T35883冰糖

NY/T4271畜禽屠宰操作规程鹿

3术语和定义

3.1鲜鹿肉

活鹿宰杀、加工后,经过自然冷却，但不经过人工制冷冷却的肉。

3.2冷鲜鹿肉

活鹿宰杀、加工后,经过冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持在0℃-4℃的肉。

3.2冻鹿肉

活鹿宰杀、加工后,经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于在-18℃。

3.3鹿肉菜肴产品

以鹿肉为主要食材，通过各种烹饪方法和调料搭配制作而成的菜品。

4.鹿肉屠宰加工要求

4.1屠宰应符合NY/T4271的规定。

4.2加工过程中的卫生要求应符合GB12694和GB14881的规定。

5.鹿肉技术要求

5.1感官要求

感官要求应符合表1的规定

表1感官要求

项目

鲜、冷鲜鹿肉

冻鹿肉

检验方法

色泽

肌肉有光泽，色鲜红或深红。脂肪呈乳白或淡黄色

肌肉有光泽，色鲜红。脂肪呈乳白或微黄色

目测、手触鉴别

组织状态

指压后的凹陷可恢复

肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强

肉眼可见物

不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓疱、浮毛或其他杂质

气味

具有鹿肉正常气味

具有鹿肉正常气味

嗅觉鉴别

煮沸后热汤

透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香气

透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鹿肉汤固有的香味和鲜味

GB/T5009.44

5.2理化指标

理化指标应符合表2的规定

表2理化指标

项目

指标

检验方法

水分（g