谷物中的其他成分.ppt

关于谷物中的其他成分第1页，共40页，星期日，2025年，2月5日组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质)。D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。不完全的结晶体（结晶化度60~70%）、高度有序。水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。一、纤维素第2页，共40页，星期日，2025年，2月5日纤维二糖基纤维素的基本结构，X代表聚合体的长度第3页，共40页，星期日，2025年，2月5日二、半纤维素（hemicellulose）和戊聚糖（pentosans）广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质。化学结构很不一致，从β-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。第4页，共40页，星期日，2025年，2月5日小麦粉中含有1.0~1.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.4%，糖类：D-木糖、L-阿拉伯糖、L-半乳糖，和蛋白质。其主链是以β-1,4键结合的D-吡喃木糖残基，在2、3位上有一个脱水L-呋喃阿拉伯糖残基。小麦粉中主要水溶性阿拉伯木聚糖的结构第5页，共40页，星期日，2025年，2月5日小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之中分离。水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。第6页，共40页，星期日，2025年，2月5日三、果胶物质与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，起到粘联细胞的作用。植物体内有三种存在方式：原果胶、果胶和果胶酸。原果胶由半乳糖醛酸甲酯分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子化合物第7页，共40页，星期日，2025年，2月5日果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮时沉淀。在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。第8页，共40页，星期日，2025年，2月5日果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。果胶酸通过钙离子的结合形式第9页，共40页，星期日，2025年，2月5日脂类（Lipids）是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类（定义）。脂类的用途：1、重要的生理功能2、其他工业用途。脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用品质和耐藏性有密切关系。第二节脂类1．脂类分类第10页，共40页，星期日，2025年，2月5日第二节脂类脂类(lipids)是油脂及类脂的总称。这类化合物在分子结构上差别很大，但脂溶性是它们的共性。三大脂类油脂：脂肪酸与甘油所成的酯简单脂类(脂肪酸与醇所成的酯)蜡：脂肪酸与长链一元醇所成的酯复合脂类：除脂肪酸与醇外，尚含有其它化合物，如谷物、油料中重要的复合脂类有：①磷脂类，含有脂肪酸、醇(甘油醇或鞘氨醇)、磷酸及一个含氮碱基。②糖脂类，含有糖(半乳糖、葡萄糖)、脂肪酸、甘油或鞘氨醇。异戊二烯系脂类：不含脂肪酸组分，如萜类和甾醇类。第11页，共40页，星期日，2025年，2月5日二、油脂三酰甘油一些谷物籽粒的油脂含量种类含量（以干粒重计%）种类含量小麦2.1~3.8玉米胚23~40大麦3.3~4.6小麦胚12~13黑麦2.0~3.5米糠15~21稻米0.86~3.1高粱2.1~5.3小米4.0~5.5玉米3~5第12页，共40页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取代基）几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成谷物油脂中脂肪酸组成14:014:116:016:118:018:118:218:320:0小麦7~241~21~24~