食品加工工艺与质量控制真题回顾.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工工艺中的巴氏杀菌温度一般为？

A.70°C，15秒

B.80°C，15秒

C.85°C，15秒

D.90°C，15秒

2.下列哪种酶用于食品加工中的蛋白质水解？

A.胰蛋白酶

B.纤维蛋白酶

C.脂肪酶

D.磷酸酶

3.食品加工中，酶制剂的稳定性主要受哪些因素影响？

A.温度

B.pH值

C.溶剂

D.以上都是

4.食品加工过程中，常见的食品添加剂有哪些？

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.颜色添加剂

D.以上都是

5.下列哪种食品不属于发酵食品？

A.酱油

B.蜂蜜

C.酸奶

D.面包

6.食品加工中的无菌操作是指在什么环境下进行的？

A.高温高压环境

B.高温低湿环境

C.高温低氧环境

D.高温无菌环境

7.食品加工中，如何防止氧化作用？

A.使用抗氧化剂

B.避免与氧气接触

C.降低温度

D.以上都是

8.食品加工过程中，如何保证食品安全？

A.控制原料质量

B.严格执行卫生规范

C.定期检测产品

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在70°C的温度下加热15秒，以保证杀死病原体而不破坏食品的风味和营养成分。

2.答案：A

解题思路：胰蛋白酶是一种常用的酶，用于食品加工中的蛋白质水解，因为它能有效分解蛋白质，提高食品的口感和消化吸收。

3.答案：D

解题思路：酶制剂的稳定性受多种因素影响，包括温度、pH值和溶剂等，因此选择D，表示所有这些因素都会影响酶制剂的稳定性。

4.答案：D

解题思路：食品加工中常用的食品添加剂包括抗氧化剂、防腐剂和颜色添加剂等，它们都是为了改善食品的感官特性和延长保质期。

5.答案：B

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵产生的，如酱油、酸奶和面包等。蜂蜜是通过蜜蜂采集花蜜并转化为糖浆，不属于发酵食品。

6.答案：D

解题思路：无菌操作需要在无菌环境下进行，通常在高温和无菌的条件下，以防止微生物污染。

7.答案：D

解题思路：防止氧化作用可以通过使用抗氧化剂、避免与氧气接触、降低温度等多种方法实现。

8.答案：D

解题思路：保证食品安全需要从原料控制、卫生规范和产品检测等多个方面进行管理，因此选择D，表示所有这些措施都是必要的。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括________、________、________等环节。

答案：原料预处理、加工处理、包装储运

解题思路：食品加工工艺流程通常包括对原料的预处理，如清洗、切割等，接着是加工处理，如烹饪、发酵等，最后是包装和储运，以保证食品的安全和品质。

2.食品加工过程中，酶制剂的作用主要是________、________、________。

答案：催化反应、提高效率、改善品质

解题思路：酶制剂在食品加工中起到催化作用，可以加速化学反应，提高生产效率，同时也能改善食品的口感和品质。

3.食品添加剂按照功能分为________、________、________等类型。

答案：营养强化剂、品质改良剂、防腐剂

解题思路：食品添加剂根据其功能可以分为多个类别，包括增强食品营养的强化剂，改善食品品质的改良剂，以及延长食品保质期的防腐剂等。

4.食品加工中，常见的微生物污染有________、________、________等。

答案：细菌污染、真菌污染、病毒污染

解题思路：微生物污染是食品加工中常见的问题，包括细菌、真菌和病毒等，这些微生物可能来自原料、加工环境或设备，导致食品变质或引发食源性疾病。

5.食品加工过程中，防止食品腐败变质的主要措施有________、________、________。

答案：控制温度、保持卫生、使用防腐剂

解题思路：为了防止食品在加工过程中腐败变质，需要采取一系列措施，包括控制加工和储运过程中的温度，保持加工环境的清洁卫生，以及合理使用防腐剂来抑制微生物的生长。

三、判断题

1.食品加工过程中，高温处理可以杀死所有微生物。（×）

解题思路：高温处理是食品加工中常