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食品行业人员专业知识检测试题A卷答案

一、选择题

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.食用香精

答案：B

详细解答：柠檬酸常用作酸度调节剂；苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；食用香精主要是增加食品的香气。所以选B。

2.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

答案：B

详细解答：根据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。所以本题选B。

3.下列哪种微生物可用于发酵制作酸奶？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

答案：C

详细解答：酵母菌常用于酿酒、制作面包等发酵过程；醋酸菌用于酿醋；乳酸菌能将乳糖发酵成乳酸，可用于制作酸奶；霉菌在食品工业中可用于生产酱油等，但一般不用于制作酸奶。所以选C。

二、填空题

1.食品的感官指标主要包括色泽、（）、气味和组织状态。

答案：滋味

详细解答：食品的感官指标是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官对食品的质量进行评价的指标，主要涵盖色泽、滋味、气味和组织状态等方面。

2.食品质量安全市场准入标志是（）。

答案：QS（注：2015年10月1日起，新获证食品生产者不再使用QS标志，改用SC编码，但旧版QS标志食品在保质期内仍可销售）

详细解答：QS是食品质量安全市场准入标志的英文QualitySafety的缩写，它表明食品符合质量安全基本要求。

3.食品加工过程中常用的杀菌方法有高温杀菌、（）和辐射杀菌等。

答案：紫外线杀菌（答案不唯一，还可以是微波杀菌、化学药剂杀菌等）

详细解答：高温杀菌是利用高温破坏微生物的蛋白质和核酸等使其死亡；紫外线杀菌是利用紫外线的杀菌作用破坏微生物的DNA结构；辐射杀菌则是利用射线的能量破坏微生物的细胞结构。

三、判断题

1.食品添加剂都对人体有害，应尽量避免使用。（）

答案：错误

详细解答：在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，一般认为是安全的，并且食品添加剂在改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等方面有重要作用。只有违规滥用食品添加剂才可能对人体造成危害。

2.食品企业只要生产出的产品检验合格就可以上市销售，不需要考虑生产过程的卫生情况。（）

答案：错误

详细解答：食品的质量不仅取决于最终产品的检验结果，生产过程的卫生情况也至关重要。良好的生产过程卫生控制可以避免微生物污染、交叉污染等问题，确保食品从源头到成品的质量安全。

3.保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

答案：正确

详细解答：保质期就是食品在特定贮存条件下，能够保持其质量、风味、安全性等品质特征的期限，超过保质期，食品的品质可能会下降甚至产生安全问题。

四、解答题

1.简述食品质量安全的重要性。

答案：

食品质量安全至关重要，主要体现在以下几个方面：

保障消费者健康：安全的食品是人类生存和健康的基础。食用不符合质量安全标准的食品可能会导致食物中毒、传染病、慢性疾病等健康问题，严重威胁消费者的生命安全和身体健康。

维护社会稳定：食品质量安全问题容易引发公众恐慌和社会不稳定。一旦发生重大食品安全事件，会引起社会的广泛关注和不安，影响社会的和谐与稳定。

促进经济发展：良好的食品质量安全状况有利于食品行业的健康发展。消费者对安全食品的信任会促进食品的消费和销售，推动食品产业的繁荣，同时也有助于提高国家食品的国际竞争力，促进食品出口。

树立政府形象：政府对食品质量安全的监管能力和成效是衡量政府执政能力和公信力的重要指标。有效保障食品质量安全，能够增强政府在民众心中的威望和形象。

2.食品企业在生产过程中如何控制微生物污染？

答案：

食品企业可从以下几个方面控制微生物污染：

原材料控制：对采购的原材料进行严格检验，确保其微生物指标符合要求。选择优质的供应商，建立稳定的供货渠道。对原材料进行适当的预处理，如清洗、消毒等，去除表面的微生物。

生产环境控制：保持生产车间的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。控制车间的温度、湿度和通风，创造不利于微生物生长的环境。对生产设备和工具进行定期清洗、消毒和维护，防止微生物在设备表面滋生和繁殖。

人员卫生管理：要求员工保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤换工作服、戴口罩和帽子等。对员工进行健康检查，禁止患有传染病的人员进入生产车间。对员工进行食品安全知识培训，提高其卫生意识和操作技能。

加工过程