DB37T 3439.27-2018 鲁菜 干炸凤尾虾.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.27—2018

鲁菜干炸凤尾虾

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.27—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.27—2018

1

鲁菜干炸凤尾虾

1范围

本标准规定了干炸凤尾虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸凤尾虾。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355-1986小麦粉

GB

2716-2005

食用植物油卫生标准

GB

2720-2015

食品安全国家标准味精

GB

2721-2015

食品安全国家标准食用盐

GB

10136-2015

食品安全国家标准动物性水产制品

SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

干炸

将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炸糊，放入油中炸至成熟的技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

海捕虾500g，应符合GB10136-2015的规定。

4.1.2调料

4.1.2.1小麦面粉20g，应符合GB/T1355-1986的规定。

4.1.2.2料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.2.3盐2g，应符合GB2721-2015的规定。

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4.1.2.4味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.2.5植物油1000g(实耗50g），应符合GB2716-2005的规定。

4.1.2.6椒盐15g。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

虾去头皮、留尾放墩上由脊部片开，腹部相连成一大扇，再用刀尖先斩断筋，再用刀背将肉捶松。

6.2烹调

6.2.1虾肉展平，撒料酒、盐、味精稍腌，再撒一层干面粉备用。

6.2.2勺中加植物油烧至180℃~210℃时，将虾逐个放入炸至金黄色，捞出控油装盘，食用时蘸花椒盐。

7装盘

7.1盛装器皿10寸圆盘。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.2色泽金黄色。

8.3香味鲜香。

8.4口味

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3

咸鲜。

8.5质感酥脆。

8.6卫生要求

8.6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。

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