DB37T 3439.26-2018 鲁菜 干炸丸子　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.26—2018

鲁菜干炸丸子

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.26—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。

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鲁菜干炸丸子

1范围

本标准规定了干炸丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸丸子。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GBGBGB

2717-2003

2720-2015

2721-2015

酱油卫生标准

食品安全国家标准食品安全国家标准

味精

食用盐

GB/T7900-2008白胡椒

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10416-2007调味料酒

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炸

将食物放入大量的热油中至熟的技法。3.2

干炸

将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炸糊，放入油中炸至成熟的技法。

4原料及要求

DB37/T3439.26—2018

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4.1原料

4.1.1主料

净猪后肘肉300g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料

鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1酱油2g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.2盐2g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.3味精1g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.4料酒1g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.5花生油1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.1.3.6葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.7姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.8胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。

4.1.3.9淀粉5g，应符合GB31637-2016的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料宜选用肉质鲜嫩的后肘肉。

4.2.2原料应新鲜。

4.2.3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1净猪后肘肉剔除筋膜，斩剁成肉泥。

6.1.2葱、姜改刀为0.1cm的末。

6.2烹调

6.2.1把斩剁好的肉泥放入盆中，依次加入酱油、盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉、鸡蛋、淀粉，搅拌上劲成馅，挤成每个为10g的肉丸。

6.2.2勺内加入1000g花生油，大火烧至200℃~240℃,调制小火，下入丸子，炸至丸子成熟，捞出控油。

6.3烹调要求

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6.3.1丸子炸制时需用小火。

6.3.2油温过低，丸子容易窝油，口感会太油腻。

7装盘

7.1盛装器皿16寸长方盘。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.2色泽红褐色。

8.3香味干香。

8.4口