DB37T 3439.29-2018 鲁菜 手撕鲈鱼　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.29—2018

鲁菜手撕鲈鱼

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.29—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜手撕鲈鱼

1范围

本标准规定了手撕鲈鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的手撕鲈鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2003花生油

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角

GB/T7900-2008白胡椒

GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒(包括花椒粉)NY/T432-2014绿色食品白酒

NY/T493-2002胡萝卜

NY/T580-2002芹菜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1071-2006洋葱

NY/T1835-2010大葱等级规格

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炸

将食物放入大量的热油中至熟的技法。

4原料及要求

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4.1原料

4.1.1主料

冰鲜鲈鱼1000g（1条），应符合GB10136-2015的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1葱100g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.2姜100g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.3胡萝卜80g，应符合NY/T493-2002的规定。

4.1.2.4山芹50g，应符合NY/T580-2002的规定。

4.1.2.5香菜50g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.2.6圆葱50g，应符合NY/T1071-2006的规定。

4.1.2.7青椒50g。

4.1.3调料

4.1.3.1水2000g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.3.2沙姜粉100g。

4.1.3.3胡椒粉10g，应符合GB/T7900-2008的规定。

4.1.3.4盐150g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.5味精80g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.6高度白酒50g，应符合NY/T432-2014的规定。

4.1.3.7花雕酒30g。

4.1.3.8花椒10g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.9八角10g，应符合GB/T7652-2016的规定。

4.1.3.10玉米面150g，应符合GB19295-2011的规定。

4.1.3.11花生油1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2003的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

将葱姜切大片、胡萝卜切片、元葱切条。

6.2烹调

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