DB37T 3439.30-2018 鲁菜 扒蹄冻规范.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.30—2018

鲁菜扒蹄冻

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.30—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.30—2018

1

鲁菜扒蹄冻

1范围

本标准规定了扒蹄冻的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的扒蹄冻。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GBGBGBGB

2717-2003

2719-2003

2721-2015

5749-2006

酱油卫生标准食醋卫生标准

食品安全国家标准食用盐生活饮用水卫生标准

GB/T7652-2016八角

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件

GB/T30381-2013桂皮GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY68-1988小磨香油

NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

冻

将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味，使其冷却凝结的烹调技法。

4原料及要求

4.1原料

DB37/T3439.30—2018

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4.1.1主料

净猪蹄5000g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料

蒜30g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1酱油500g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.2盐20g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.3大料包30g（八角10g、花椒5g、小茴香5g、桂皮5g、香叶5g，应符合GB/T7652、GB/T30391-2016、GB/T15691-2008、GB/T30381-2013的规定）。

4.1.3.4葱50g，应符合NY/T744-2010的规定。

4.1.3.5姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.6料酒50g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.7醋20g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.8香油10g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.9水5000g，应符合GB5749-2006的规定。

4.2质量要求

4.2.1净猪蹄应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1蒜捣成泥，加入调料制成蒜泥汁。

6.1.2将葱切块，姜切片。

6.2烹调

6.2.1将净猪蹄洗净，放入凉水锅中加料酒煮开锅，撇净浮沫，捞出冲洗干净备用。

6.2.2将大料包放入盆内，加入其他调料，加水5000g，再加入猪蹄，入蒸车旺火蒸2h，至猪蹄软烂备用。

6.2.3将猪蹄取出，趁热去掉骨头，将皮与肉放入保鲜盒，倒入汤汁放凉冷却后，入冰箱冷藏存放6h后取出，改刀成块装盘，配带蒜泥汁上桌即可。

6.3烹调要求

DB37/T3439.30—2018

3

猪蹄煮制时间以0.5h为宜。

7装盘

7.1盛装器皿十寸圆盘。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8