DB37T 3439.28-2018 鲁菜 御膳风干肉　　.docxVIP

ICS67.040

X10

DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.28—2018

鲁菜御膳风干肉

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.28—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.28—2018

1

鲁菜御膳风干肉

1范围

本标准规定了御膳风干肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的御膳风干肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉

GB/T30382-2013辣椒（整的或粉状）GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

烤

将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

牛肉500g，应符合GB/T17238-2008的规定。

DB37/T3439.28—2018

2

4.1.2配料

4.1.2.1葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1五香粉15g。

4.1.3.2辣椒面15g，应符合GB/T30382-2013的规定。

4.1.3.3花椒面15g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.4盐15g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.5味精20g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.6料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.7白糖15g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.8生抽50g，应符合GB2717-2003的规定。

4.2质量要求

4.2.1选用牛通脊。

4.2.2葱应选葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。

4.2.3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用电、气两用蒸车。

5.2器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1牛肉洗干净后，顺着纹路切成宽5cm、厚0.5cm厚片。

6.1.2葱改斜刀切为1cm厚片，姜改刀切为1cm厚片。

6.2烹调

6.2.1牛肉沥干水分，用手在牛肉的正、反面均匀抹上盐和香辛料，将抹过盐和香辛料的牛肉片放在盆内，腌制24h，取出摆入透气的托盘里，放在阴凉通风的地方，每24h翻面一次，反复三次，备用。

6.2.2将晾好的牛肉放入蒸车中，蒸制0.5h取出晾凉即可。

6.3烹调要求

严格控制牛肉晾制的时间。

7装盘

7.1盛装器皿

DB37/T3439.28—2018

3

10寸平盘。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽黑褐色。

8.1.2香味干香。

8.1.3口味鲜咸微辣。

8.1.4质感劲道。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作