DB37T 3439.21-2018 鲁菜 如意虾仁.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.21—2018

鲁菜如意虾仁

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.21—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.21—2018

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鲁菜如意虾仁

1范围

本标准规定了如意虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的如意虾仁。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB574-2006生活饮用水卫生标准

GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉

NY/T582-2002莴苣

NY/T840-2012绿色食品虾

NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炒

将食物切成小件，连同调味料放入烧热猛油的铁锅中迅速翻炒至熟的成菜技法。3.2

爆炒

将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅成菜的技法。

4原料及要求

DB37/T3439.21—2018

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4.1原料

4.1.1主料

鲜青虾仁250g，应符合NY/T840-2012的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1莴苣25g，应符合NY/T582-2002的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐2g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2料酒15g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.3葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.5湿淀粉15g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.3.6蛋清25g，应符合SB/T10638-2011的规定。

4.1.3.7清汤35g。

4.1.3.8鸡油10g，应符合GB10146-2015的规定。

4.1.3.9猪油500g（实耗30g），应符合GB10146-2015的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1莴苣改切成如意块。

6.1.2葱、姜分别切末。

6.2烹调

6.2.1将青虾去头、尾，剥皮时留中间一段，漂洗后沾干水分，用盐、蛋清、湿淀粉上浆备用。

6.2.2莴苣焯水，冲凉备用。

6.2.3盐、料酒、湿淀粉、清汤兑成汁备用。

6.2.4勺内加入猪油烧至180℃时，下入虾仁滑好油倒出沥油备用。

6.2.5锅内放底油入葱、姜末煸出香味，加入莴苣、虾仁，再倒入兑好的汁，旺火快速翻炒，淋入鸡油装盘即可。

6.3烹调要求

DB37/T3439.21—2018

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虾仁要上浆。

7装盘

7.1盛装器皿十寸平盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.2色泽

白绿相间。

8.3香味鲜香。

8.4口味咸鲜。

8.5质感脆嫩。

8.6卫生要求

8.6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.6.2制作过程应符合《餐饮业