DB37T 3439.14-2018 鲁菜 剔骨肉拌黄瓜.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.14—2018

鲁菜剔骨肉拌黄瓜

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.14—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜剔骨肉拌黄瓜

1范围

本标准规定了剔骨肉拌黄瓜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的剔骨肉拌黄瓜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2719-2003食醋卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

NY68-1988小磨香油NY/T578-2002黄瓜

NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

凉拌

将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

4.1.1.1熟剔骨肉200g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.1.2黄瓜350g，应符合NY/T578-2002的规定。

4.1.2调料

4.1.2.1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。

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2

4.1.2.2

味精10g，应符合GB

2720-2015的规定。

4.1.2.3

白醋15g，应符合GB

2719-2003的规定。

4.1.2.4

蒜15g，应符合NY/T

744-2012的规定。

4.1.2.5

香油10g，应符合NY

68-1988的规定。

4.2质量要求

4.2.1黄瓜要新鲜。

4.2.2剔骨肉选用新鲜、质量好的。

4.2.3主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1黄瓜一劈为二，用刀拍散，斜刀切长3cm的段。

6.1.2将蒜瓣捣成泥。

6.2烹调

6.2.1炒锅上火，放入清水烧至100℃时下入剔骨肉，烫透后盛出晾凉备用。

6.2.2将剔骨肉、黄瓜放入盆内加上所有调料拌匀，装盘即可。

6.3烹调要求

剔骨肉要烫透。

7装盘

7.1盛装器皿八寸异形盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

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绿、白相间。

8.1.2香味蒜香。

8.1.3口味咸鲜微酸。

8.1.4质感爽脆。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以5℃~15℃为宜。

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