DB37T 3439.24-2018 鲁菜 富贵油条　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.24—2018

鲁菜富贵油条

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.24—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。

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鲁菜富贵油条

1范围

本标准规定了富贵油条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的富贵油条。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355-1986小麦粉

GB/T1534-2017花生油

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB1886.245-2016食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB19645-2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳

LS/T3217-1987人造奶油(人造黄油)SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炸

利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

中筋面粉500g，应符合GB/T1355-1986的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定。

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4.1.2.2牛奶15g，应符合GB19645-2010的规定。

4.1.2.3软化黄油50g，应符合LS/T3217-1987的规定。

4.1.2.4水260g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.2.5泡打粉10g，应符合GB1886.245-2016的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2花生油1000g（实耗200g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1加工

6.1.1把面粉、鸡蛋、盐、泡打粉、牛奶和水搅拌均匀，加入软化黄油揉搓成面团。

6.1.2和好的面团，进行不停揉面15min，揉好的面团要软、光滑、不粘手为止。

6.2制作

6.2.1面团醒10min后，用手掌按压几下，搓成长条，用保鲜膜包好放入冰箱，冷藏8h再用。

6.2.2冷藏好的面团，取出直接整形，案板上撒面粉，放上长条面，稍微整理成宽8cm、厚1.5cm面片，用刀切成宽3cm的油条胚子。

6.3熟制

6.3.1取出两个胚子叠放整齐，用筷子按压一下中间，两边拽一下，用手指按扁两头，提起两头捏紧，把捏紧的面头去掉。

6.3.2保持200℃油温炸制油条，油条浮起后用筷子边炸边翻，至金黄色熟透，捞出控油即可。

6.4烹调要求

6.4.1面团要软，面放案板后不要再揉。

6.4.2严格控制油温。

7装盘

7.1盛装器皿10寸小筐。

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7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽金黄色。

8.1.2香味奶香浓郁。

8.1.3口味咸香。

8.1.4质感酥软。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单