DB37T 3439.25-2018 鲁菜 山药炒虾　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.25—2018

鲁菜山药炒虾

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.25—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜山药炒虾

1范围

本标准规定了山药炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的山药炒虾仁。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T493-2002胡萝卜

NY/T1835-2010大葱等级规格

NY/T2984-2016绿色食品淀粉类蔬菜粉SB/T10416-2007调味料酒

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炒

将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

4.1.1.1山药200g，应符合NY/T2984-2016的规定。

4.1.1.2虾仁300g。

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4.1.2配料

胡萝卜50g，应符合NY/T493-2002的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1蛋清20g，应符合SB/T10638-2011的规定。

4.1.3.2花生油200g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.1.3.3淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.3.4盐2g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.5味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.6料酒2g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.7姜2g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.8葱2g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1虾仁清洗干净，开背去虾线。

6.1.2山药、胡萝卜改刀菱形片。

6.1.3葱姜切末。

6.2烹调

6.2.1虾仁放入盐、蛋清、淀粉上浆。

6.2.2起锅放入油烧热至120℃~150℃时，再放入虾仁滑至九成熟出锅备用。

6.2.3起锅加水放入山药、胡萝卜片，焯断生备用。

6.2.4锅内留底油烧热，加葱姜末炒出香味，烹入料酒爆香，放入配料翻炒加入清汤调味，再放入滑好的虾仁勾芡，翻炒均匀，淋明油出锅即可。

6.3烹调要求

严格控制虾仁滑油的温度。

7装盘

7.1盛装器皿

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10寸圆盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

红白相间、色泽明快。

8.1.2香味清香。

8.1.3口味咸鲜。

8.1.4质感清脆润滑。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最