DB37T 3439.20-2018 鲁菜 奶汤蒲菜　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.20—2018

鲁菜奶汤蒲菜

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.20—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜奶汤蒲菜

1范围

本标准规定了奶汤蒲菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的奶汤蒲菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB7096-2014食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T20711-2006熏制火腿

GB/T30383-2013生姜NY/T760-2004芦笋

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

煮

在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

4.1.1.1净嫩蒲菜150g。

4.1.1.2奶汤800g。

4.1.2配料

4.1.2.1水发冬菇10g，应符合GB7096-2014规定。

4.1.2.2冬笋10g，应符合NY/T760-2004规定。

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4.1.2.3火腿10g，应符合GB/T20711-2006规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐5g，应符合GB2721-2015规定。

4.1.3.2姜汁6g，应符合GB/T30383-2013规定。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料要新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

净嫩蒲菜洗净，用刀轻拍，切成3cm长的段。

6.2烹调

6.2.1蒲菜段汆透，沥净水备用。

6.2.2冬菇、冬笋、火腿片放入汤内焯水捞出备用。

6.2.3勺内加入奶汤，加入主配料及姜汁、盐，烧开后撇去浮沫，盛入汤盘即可。

6.3烹调要求

蒲菜改刀前要用刀轻轻拍松。

7装盘

7.1盛装器皿十寸汤盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

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洁白。

8.1.2香味浓香。

8.1.3口味咸香。

8.1.4质感脆嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以70℃~75℃为宜。

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