DB37T 3439.10-2018 鲁菜 九转素大肠　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.10—2018

鲁菜九转素大肠

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.10—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

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鲁菜九转素大肠

1范围

本标准规定了九转素大肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的九转素大肠。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317-2006

白砂糖

GB2711-2014

食品安全国家标准面筋制品

GB2719-2003

食醋卫生标准

GB2721-2015

食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006

生活饮用水卫生标准

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件

GB/T30391-2013花椒

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T956-2006番茄酱

SB/T10416-2007调味料酒SB/T11192-2017辣椒油

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

?

将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

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用面筋制成的象形大肠净料450g，应符合GB2711-2014的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1蒜2g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.2.2香菜2g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1白醋100g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.2白砂糖35g，应符合GB/T317-2006的规定。

4.1.3.3水120g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.3.4砂仁1g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.5肉桂面1g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.6盐5g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.7胡椒粉5g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.3.8番茄酱100g，应符合NY/T956-2006的规定。4.1.3.9料酒30g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.10辣椒油4g，应符合SB/T11192-2017的规定。

4.2质量要求

4.2.1原料、配料应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将干面筋泡温水，泡制15min后，顶刀切成4cm长的段。

6.1.2蒜切米，香菜切末。

6.2烹调

6.2.1置锅放油加入白砂糖炒制鸡血红时，加入大肠颠翻上色，烹入白醋、料酒，加入清汤调味，开锅打去浮沫，移至中火，?至汤汁变浓时加入砂仁面、肉桂面、辣椒油，继续?制汤尽时，淋花椒油，

盛入盘中，撒上香菜末即可。

6.3烹调要求

6.3.1面筋要泡制要达到时间，使肠体饱满。

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7装盘

7.1盛装器皿

12寸长方平盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1