DB37T 3439.11-2018 鲁菜 八宝拌菠菜　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.11—2018

鲁菜八宝拌菠菜

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.11—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。

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1

鲁菜八宝拌菠菜

1范围

本标准规定了八宝拌菠菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的八宝拌菠菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

1353-2009

玉米

GB

2717-2003

酱油卫生标准

GB

2719-2003

食醋卫生标准

GB

2721-2015

食品安全国家标准

食用盐

GB

2720-2015

食品安全国家标准

味精

GB/T11761-2006芝麻

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30391-2013花椒

NY68-1988小磨香油

NY/T493-2002胡萝卜

NY/T902-2015绿色食品瓜籽

NY/T964-2006菠菜

NY/T1051-2014绿色食品枸杞及枸杞制品QB/T1733.6-2015烤花生仁和烤花生碎

LY/T1922-2010核桃仁

SC/T3204-2012虾米

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

凉拌

将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4原料及要求

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4.1原料

4.1.1主料

菠菜500g，应符合NY/T964的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1炸花生仁30g，应符合QB/T1733.6-2015的规定。

4.1.2.2去皮鲜核桃仁20g，应符合LY/T1922-2010的规定。

4.1.2.3熟瓜子仁20g，应符合NY/T902-2015的规定。

4.1.2.4泡好枸杞10g，应符合NY/T1051-2014的规定。

4.1.2.5熟玉米粒20g，应符合GB1353-2009的规定。

4.1.2.6熟白芝麻5g，应符合GB/T11761-2006的规定。

4.1.2.7水发海米10g，应符合SC/T3204-2012的规定。

4.1.2.8烫胡萝丁20g，应符合NY/T493-2002的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1陈醋8g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.2盐3g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.3味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.4白糖2g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.5生抽2g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.6芥末油5g。

4.1.3.7香油5g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.8花椒油5g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

菠菜摘洗干净，改刀为7cm长的段。

6.2烹调

6.2.1置锅加水烧开，放入菠菜焯熟捞出过凉、控水备用。

6.2.2将所有调料依顺序入盆内调拌均匀，制成料汁。

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