DB37T 3439.2-2018 鲁菜 烤花篮鳜鱼.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.2—2018

鲁菜烤花篮鳜鱼

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.2—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.2—2018

1

鲁菜烤花篮鳜鱼

1范围

本标准规定了烤花篮鳜鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的烤花篮鳜鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355-1986小麦粉

GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T20711-2006熏煮火腿

GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒GH/T1013-2015香菇

NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

烤

将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技法。

4原料及要求

4.1原料

DB37/T3439.2—2018

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4.1.1主料

活鳜鱼700g（1条），应符合GB10136-2015的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1猪网油20g，应符合GB10146-2015的规定。

4.1.2.2面团300g，应符合GB/T1355-1986的规定。

4.1.2.3火腿10g，应符合GB/T20711-2006的规定。

4.1.2.4香菇5g，应符合GH/T1013-2015的规定。

4.1.2.5鸡茸150g，应符合GB2707-2016的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐4g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.3清汤250g。

4.1.3.4葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.5姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.6蒜5g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.3.7花椒4g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1葱姜各5g切末，蒜切片。

6.1.2把火腿切象眼片，把香菇切成0.3cm厚片。

6.1.3将活鳜鱼去鳞去腮去五脏，洗净控干水分，两面剞麒麟花刀。

6.2烹调

6.2.1鳜鱼加葱、姜、蒜、盐、料酒、花椒腌制30min，再把鸡茸均匀的抹在划好的刀口上。

6.2.2把火腿片、香菇片，均匀的摆在鱼身上。

6.2.3网油洗净，把鱼包严。

6.2.4面团擀成直径35cm的薄饼。把包好网油的鱼放入薄饼内包好。

6.2.5入烤炉烘烤30min，烤制面皮微黄有裂纹为好。划开面皮，将鳜鱼装入点缀好的花篮即可。