DB37T 3439.5-2018 鲁菜 茶香熏鸡　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.5—2018

鲁菜茶香熏鸡

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.5—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

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1

鲁菜茶香熏鸡

1范围

本标准规定了茶香熏鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茶香熏鸡。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T11766-2008小米

GB13104-2014食品安全国家标准食糖

GB/TGB/TGH/TNY/TSB/T

30383-2013

30391-2013

1091-2014

1835-2010

10416-2007

生姜花椒代用茶

大葱等级规格调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

酱

将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味制熟的烹调技法。3.2

熏

将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。

4原料及要求

DB37/T3439.5—2018

2

4.1原料

4.1.1主料

白条鸡1000g，应符合GB2707-2016的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1小米80g，应符合GB/T11766-2008的规定。

4.1.2.2茶叶25g，应符合GH/T1091-2014的规定。

4.1.2.3香葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.4姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.5大葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐30g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2酱油30g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.3花椒30g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.4料酒50g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.5白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。

4.2质量要求

4.2.1原料、配料应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1白条鸡去掉四尖，内脏洗净。

6.1.2将香葱切末，葱姜顶刀切0.5cm厚片。

6.2烹调

6.2.1将花椒与盐一起用砂锅炒制颜色发黄，碾碎放入葱末备用。

6.2.2将鸡擦干，将花椒、盐、葱均匀摩擦，加入葱姜，倒入料酒，放入冰箱腌8h备用。

6.2.3将腌好的鸡放入锅中，加适量的冷水，大火烧开后，去浮沫，改小火，酱汤中30min备用。

6.2.4锅中铺一张锡纸撒上小米、茶叶、白糖上放一个铁篦子，将鸡摆在篦子上盖好熏10min，再关火，继续熏15min即可。

6.3烹调要求

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3

严格控制鸡的熏制时间。

7装盘

7.1盛装器皿12寸长条盘。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽酱红色。

8.1.2香味熏香浓郁。

8.1.3口味