DB37T 3439.9-2018 鲁菜 临清烧麦　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.9—2018

鲁菜临清烧麦

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.9—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。

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鲁菜临清烧麦

1范围

本标准规定了临清烧麦的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的临清烧麦。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355-1986小麦粉

GB/T1534-2017花生油

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T8233-2008芝麻油

GB/T9961-2008鲜、冻胴体羊肉GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10296-2009甜面酱

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

蒸

利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

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4.1.1.1精面粉100g，应符合GB/T1355-1986的规定。

4.1.1.2净羊肉250g，应符合GB/T996-20081的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1葱75g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.3绿豆干淀粉50g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1甜面酱25g，应符合SB/T10296-2009的规定。

4.1.3.2花椒水75g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.3酱油30g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.4盐2g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.5芝麻油25g，应符合GB/T8233-2008的规定。

4.1.3.6花生油50g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。

5.2炊具宜选用竹制十寸小笼屉。

5.3器具宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1加工

6.1.1葱、姜切末。

6.1.2将羊肉剔去筋，剁成肉末，放入盆内，加入花椒水、盐、甜面酱、花生油，搅拌成肉糊状，再加入葱姜末、芝麻油拌均匀。

6.2制作

面粉放入盆内加沸水50g用木棍搅拌均匀，晾凉，揉成面团，搓成长条下剂每个15g备用。

6.3熟制

用绿豆干淀粉作辅面，用走槌将边沿压成褶皱，包入55g馅料，边缘向上收拢，捏成石榴嘴状放入小笼。小笼放入蒸车用旺火蒸15min即熟。

6.4烹调要求

6.4.1羊肉馅加花椒水要朝一个方向搅拌。

6.4.2面粉加沸水要边加入边搅拌。

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7装盘

7.1盛装器皿10寸小笼。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽洁白。

8.1.2香味鲜香。

8.1.3口味咸鲜。

8.1.4质感

皮薄馅满多汁。

8.2卫生要