DB37T 3439.1-2018 鲁菜 清汤竹荪　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.1—2018

鲁菜清汤竹荪

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.1—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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1

鲁菜清汤竹荪

1范围

本标准规定了清汤竹荪的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤竹荪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T20711-2006熏煮火腿

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T836-2004芦笋

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

汆

将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

竹荪300g，应符合NY/T836-2004的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1油菜10g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.2.2火腿20g，应符合GB/T20711-2006的规定。

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2

4.1.3调料

4.1.3.1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2味精6g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.3清汤400g。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

把竹荪切成4cm的段，把油菜和火腿切成长4cm、宽3cm的片。

6.2烹调

锅内放入清汤调味，再加入竹荪、油菜、火腿、盐、味精烧开去浮沫，倒入汤碗即可。6.3烹调要求

严格控制煮制时间。

7装盘

7.1盛装器皿10寸汤碗。

7.2盛装方法倒入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽洁白。

8.1.2香味

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3

清香。

8.1.3口味咸鲜适口。

8.1.4质感清脆爽口。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。

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