DB37T 3439.16-2018 鲁菜 回锅刀鱼　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.16—2018

鲁菜回锅刀鱼

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

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I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

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鲁菜回锅刀鱼

1范围

本标准规定了回锅刀鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的回锅刀鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355-1986小麦粉

GB/T1534-2017花生油

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T18108-2008鲜海水鱼

GB/T30383-2013生姜NY68-1988小磨香油

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10416-2007调味料酒

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

煎

热锅中加入少量油，将入味的原料平摊紧贴在锅中，利用慢火使食物的两面呈金黄色至熟的成菜技法。

3.2

烧

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将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

刀鱼500g，应符合GB/T18108-2008的规定。

4.1.2配料

茼蒿50g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐3g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2酱油3g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.3料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.4味精5g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.5白糖2g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.6面粉20g，应符合GB/T1355-1986的规定。

4.1.3.7香油2g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.8鸡蛋30g，应符合SB/T10638-2011的规定。

4.1.3.9葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.10姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.11花生油500g（实耗15g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.1.3.12水10g，应符合GB5749-2006的规定。

4.2质量要求

4.2.1原料、配料应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将刀鱼洗净切成5cm的段。

6.1.2茼蒿切长8cm的段。

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6.1.3葱姜切末。

6.2烹调

6.2.1刀鱼用盐、料酒、姜码味备用。

6.2.2锅内加油烧热，将鱼块逐一拍粉拖蛋，入油锅煎至两面呈金黄色捞出