DB37T 3439.13-2018 鲁菜 冻粉里脊丝.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.13—2018

鲁菜冻粉里脊丝

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.13—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜冻粉里脊丝

1范围

本标准规定了冻粉里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的冻粉里脊丝。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.239-2016食品安全国家标准食品添加剂琼脂GB2717-2003酱油卫生标准

GB2719-2003食醋卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB/T30382-2013辣椒（整的或粉状）

GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY68-1988小磨香油

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

凉拌

将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

4.1.1.1莴笋100g。

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4.1.1.2干冻粉15g，应符合GB1886.239-2016的规定。

4.1.1.3猪里脊肉100g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1红辣椒5g，应符合GB/T30382-2013的规定。

4.1.2.2姜末10g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1陈醋30g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.2酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.3盐2g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.4味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.5香油15g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.6鸡蛋清25g，应符合SB/T10638-2011的规定。

4.1.3.7湿淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。

4.2质量要求

4.2.1猪里脊应选用新鲜、纹理清晰的，莴笋应选用鲜嫩、实心的。

4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1莴笋去老皮切成5cm长、0.2cm粗的丝，冲水。

6.1.2干冻粉切成3.5cm长的段，用凉水泡15min控水。

6.1.3猪里脊肉切成4cm长、0.2cm的细丝。

6.1.4红辣椒切成4cm长、0.2cm的细丝。

6.2烹调

6.2.1里脊丝加入盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀，用沸水汆熟捞出，放入冷水中凉透，控水备用。

6.2.2调料兑成汁，倒入料壶内备用。

6.2.3莴笋丝、冻粉、里脊丝、红辣椒丝依次摆入盘中，上面撒上姜末，带汁摆盘上桌即可。

6.3烹调要求

6.3.1干冻粉要用水充分泡透，时间在15min为宜。

6.3.2里脊丝上浆滑制时需注意火候，莴笋丝及红辣椒丝应控净水分。

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