DB37T 3439.19-2018 鲁菜 大拌菜　　规范.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.19—2018

鲁菜大拌菜

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.19—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。

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鲁菜大拌菜

1范围

本标准规定了大拌菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的大拌菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1532-2008花生

GBGBGBGB

2717-2003

2719-2003

2720-2015

2721-2015

酱油卫生标准

食醋卫生标准

食品安全国家标准食品安全国家标准

味精

食用盐

GB/T6192-2008黑木耳

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30391-2013花椒

NY68-1988小磨香油NY/T578-2002黄瓜

NY/T583-2002结球甘蓝

NY/T654-2012绿色食品白菜类蔬菜NY/T1071-2006洋葱

SB/T11192-2017辣椒油

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

凉拌

将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

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4.1.1主料

4.1.1.1紫甘蓝40g，应符合NY/T583-2002的规定。

4.1.1.2圆白菜20g，应符合NY/T654-2012的规定。

4.1.1.3水发黑木耳40g，应符合GB/T6192-2008的规定。

4.1.1.4黄椒20g。

4.1.1.5红椒20g。

4.1.1.6紫圆葱20g，应符合NY/T1071-2006的规定。

4.1.1.7黄瓜20g，应符合NY/T578-2002的规定。

4.1.1.8熟花生米20g，应符合GB/T1532-2008的规定。

4.1.2调料

4.1.2.1盐6g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.2.2味精3g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.2.3白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.2.4花椒油20g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.2.5香醋30g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.2.6香油5g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.2.7辣椒油15g，应符合SB/T11192-2017的规定。

4.1.2.8美极鲜酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1把蔬菜原料用手撕成块。

6.1.2黄瓜用刀拍散，改长3cm寸块。

6.2烹调

6.2.1将所有原料放入清水中清洗干净，入冰水浸泡备用。

6.2.2将所有调料入盆内调拌均匀，制成料汁备用。

6.2.3所有原料混合拌匀，加入制作好的料汁拌匀即可。

6.3烹调要求

料汁要搅拌均匀。

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7装盘

7.1盛装器皿

直径10寸汤盘。

7.2盛装方法盛入法。