DB37T 3439.18-2018 鲁菜 地锅甲鱼.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.18—2018

鲁菜地锅甲鱼

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.18—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。

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鲁菜地锅甲鱼

1范围

本标准规定了地锅甲鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的地锅甲鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB

2707-2016

食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB

2717-2003

酱油卫生标准

GB

2718-2014

食品安全国家标准

酿造酱

GB

2733-2015

食品安全国家标准

鲜、冻动物性水产品

GB

5749-2006

生活饮用水卫生标准

GB

7099-2015

食品安全国家标准糕点、面包

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件

GB/T30382-2013辣椒(整的或粉状)GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炒

将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。3.2

炖

原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。

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2

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

活甲鱼1只（800g），应符合GB2733-2015的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1鲜鸡腿500g，应符合GB2707-2016的规定。

4.1.2.2熟杂粮饼500g（12个），应符合GB7099-2015的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1干锅酱50g，应符合GB2718-2014的规定。

4.1.3.2酱油25g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.3姜100g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.4蒜50g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.3.5干辣椒10g，应符合GB/T30382-2013的规定。4.1.3.6花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.7白芷3g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.8小茴香3g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.3.9料酒30g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.10高汤700g。

4.1.3.11花生油60g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

4.2.1原材料要新鲜，甲鱼宰杀要放干净血。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将甲鱼宰杀洗净去黑衣，剁成核桃块（壳要完整），鲜鸡腿剁成小核桃块。

6.1.2姜切大片，蒜拍松，干辣椒切成1cm的段。

6.2烹调

6.2.1锅内加油50g，加干辣椒、姜、蒜、花椒、白芷、小茴香煸出香味。

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6.2.2加入甲鱼和鸡腿，小火煸炒至八成熟，加