中式面点技艺（第3版） 教案 项目二 任务三.docx

授课名称

成形基础技艺

授课

章节

项目三

任务一

授课

类型

实践课

课时

1课时（45分钟）

教

学

目

标

【知识与技能】掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮的知识。

2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授知识，学生通过个人背诵、小组互背等方式掌握内容，教师检验学生掌握情况。

3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化自信和职业素养，为将来的就业、升学打下基础。

教学重点

和面、揉面、搓条、下剂、制皮。

教学难点

如何熟练并正确和面、揉面、搓条、下剂、制皮。

教学方法

讲授法任务引领法

教

学

过

程

教

学

过

程

一、课前导入（4分钟）

课前发布让学生收集关于面点基本功的相关知识。

例：1.“同学们在家里有没有和过面？擀过饺子皮？”

2.同学们都是怎样和面、擀皮的？

（展示各种各样和面、擀皮等的方法。）。

二、讲授新课（10分钟）

（一）面团调制技术

1.和面

面团调制是指将各种主料与调辅料，采用手工工艺或机械手段，调制成形制作面点的面团的过程。面团调制可以分为和面和揉面两个环节。

1．和面

和面是指按照面点制品的要求，将用于调制面团的各种粉料与水、油、糖、蛋等调辅料进行混合并调制成面坯的操作过程。

和面的方法

和面的方法分为手工和面和机械和面两种。

（1）手工和面。

手工和面的方法分为抄拌法、调和法和搅拌法三种。

抄拌法。将粉料倒入容器内，中间扒开一凹坑，再将水倒入（占总加水量的70%～80%），用双手从外向里、从下向上反复抄拌。该方法多用于冷水面团和发酵面团。

调和法。将粉料置于案板上“开窝”，倒入适当的水，右手五指张开，从外向内逐步旋转，使水与粉料充分混合成雪花状。粉量较少时适合采用调和法。

搅拌法。将粉料置于盆内，左手加水，右手持工具，一边加水一边搅拌。搅拌要顺一个方向进行。该方法适用于烫面和蛋糊面等面团的调制。

（2）机械和面。

将粉料放入搅拌桶内，通过和面机搅拌桨的旋转，将粉料搅拌均匀，并经过挤压、揉捏等动作，使粉料互相黏结成坯。

和面的技术要领及注意事项

（1）和面姿势。

（2）掺水拌粉。

（3）动作迅速、干净利落。

（4）注意台面卫生，达到“三光”要求。

2．揉面

揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料充分融合，形成光滑、柔软并符合质量要求的面坯的操作过程。揉面方法主要有揉、捣、揣、擦、摔、叠等，不同的面团和制品，其揉面方法也不相同。

（1）揉

揉是指用手掌根部用力向外推动，把面团推开，再由外向内卷起形成面团，翻上“接口”，然后再用双手往两侧推开，如此反复直到揉制均匀、面团光亮滑润的操作过程。揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉三种技法。揉法的适用范围很广，水调面团、发酵面团、水油面团等均可采用此种技法进行揉面。

（2）捣

捣是指在和好面团后，双手握拳在面团各处用力向下捣压的操作过程。

（3）揣

揣是指双手交叉或握拳用掌背用力向下揣压，或者用手掌根部向外推、压的操作过程，有时还需要边揣边蘸水。

（4）擦

擦是指用手掌根部把面团层层向前推擦，推擦到前面后回卷成团，如此反复直到将面团推擦均匀的操作过程。擦法主要用于调制干油酥面团。

（5）摔

摔是指用双手或单手拿住和好的面团，举起后反复用力摔在案板上，使面团增加筋力的操作过程。

（6）叠

叠是指将粉料与水、油脂、糖、蛋、乳等配料混合后，双手配合刮板上下翻转叠压，使原料混合均匀的操作过程。叠制时要注意不可次数过多，以防止因面团筋力过大而影响面团质量。该方法主要适用于油酥面团中的混酥，可以防止产生筋力，影响制品的质感。

（二）分坯技术

分坯是指将调制好的面团按照成品的要求分割成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程。分坯包括搓条和下剂两道工序。

1．搓条

搓条是指将调制好的面团制成粗细均匀、圆滑光润的长条以供下剂使用的操作过程。

2．下剂

下剂是指将搓条后的面团按照制品要求，分成一定规格分量的面坯的操作过程。下剂的方法按操作方法不同可分为揪剂、切剂、挖剂、拉剂四种。

（1）揪剂

揪剂又称摘剂，指在将剂条搓匀后，左手轻握剂条，从左手虎口处露出相当于剂子大小的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推拉将剂子摘下的一种下剂方法。

（2）切剂

切剂又称剁剂，指将搓好的剂条放在案板上，根据所需剂子的大小用刀切下的一种下剂方法。

（3）挖剂

挖剂是指将搓好的剂条放于案板上，左手按住，右手四指弯曲，从剂头开始由外向内挖取小块面剂的一种下剂方法。该方法多适用于较粗的剂条。

（4）拉剂

拉剂指用五指抓住一块面团，用力拉下的一种下剂方法。该方法常用于比较稀软的面团。

3．制皮

制皮是指按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成符合一定质量要求的薄皮的过程。由于各类面点品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用方法有擀皮、按皮、拍皮、捏皮