中式面点技艺（第3版） 教案 项目二 任务二.docx

授课名称

面点制作基础知识---面点原料（二）

授课

章节

项目二

任务二

授课

类型

理论课

课时

1课时（45分钟）

教

学

目

标

【知识与技能】熟悉面点制作中常用的调辅料和食品添加剂，能够区分和正确使用糖、色素等原料。

2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授知识，学生通过个人背诵、小组互背等方式掌握内容，教师检验学生掌握情况。

3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化自信和职业素养，为将来的就业、升学打下基础。

教学重点

调辅料和食品添加剂

教学难点

如何熟练并正确使用原料。

教学方法

讲授法任务引领法

教

学

过

程

教

学

过

程

一、课前导入（5分钟）

课前发布让学生收集关于面点调辅料的相关知识。

例：1.“同学们爱吃的面点制品都运用了哪些调辅料？”

2.哪些属于食品添加剂？

（展示各种各样中式面点制作中的调辅料和食品添加剂图片，如盐、糖、油、色素......）。

二、讲授新课（25分钟）

（一）调辅料--食盐

1.食盐的分类

常用的食盐有海盐、湖盐、井盐、池盐等，按加工精度又可分为粗盐、细盐和精盐。

2.食盐在面点制作中的作用

（1）调味。

（2）增大面团的筋性。

（3）改善面团的色泽。

（4）调节发酵速度。

（一）调辅料--糖

1.糖的分类

常用的有白砂糖、绵白糖、红糖、饴糖、冰糖等。

2.糖在面点中的作用

（1）赋予制品甜味

（2）提高制品营养价值

（3）改善制品色泽

（4）改进面团的组织结构

（5）调节发酵速度

（6）具有防腐作用

（一）调辅料--油脂

油脂的分类

（1）植物油

植物油是从植物的种子里榨取的。植物油榨取的方法有冷榨法和热榨法两种。常用的有花生油、菜籽油、豆油、芝麻油。

（2）动物油

动物油是指从动物的脂肪或乳中提取的油脂。动物油在常温下为固态，有较好的醇香味，具有熔点较高、可塑性强、流散性差、风味独特等特点。常用的动物油有猪油、奶油、鸡油、牛油、羊油等。

（3）加工性油脂

加工性油脂是将油进行二次加工后得到的产品。常见的有人造奶油、人造鲜奶油、起酥油、色拉油等。

2.油脂的作用

（1）增加香味，提高成品的营养价值。

（2）增加层次，使制品酥松。

（3）作为传热介质。

（4）使制品光滑油亮。

（5）降低面团的筋力和黏着性，便于成形。

（一）调辅料--蛋品

面点制作中常用的蛋品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，其中鸡蛋的应用最为广泛。

在蛋糕的制作过程中，利用蛋清的起泡性，鸡蛋经过搅打可以拌入大量空气，经过加热使蛋糕体积增大，质地松软，呈海绵状。蛋品还可以用于馅心的调制。

（一）调辅料--乳品

面点制作中常用的乳品有牛奶、炼乳、奶粉等。乳品的营养丰富、色泽洁白，香味醇厚，同时还具有良好的乳化性，可以改善面团的组织结构，使制品不易老化。乳品常用于高级甜点的制作。

（二）食品添加剂--膨松剂

在不影响食品营养价值的基础上，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，会在食品生产中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质称为食品添加剂。

1．膨松剂

使用后能使面点制品体积膨大疏松的物质称为膨松剂。膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂两种。

（1）生物膨松剂

生物膨松剂又称生物发酵剂，主要是利用酵母在面团里生长繁殖的过程中产生的二氧化碳气体，使制品达到疏松膨胀的效果。目前，面点制作中常用的发酵剂有酵母菌和面肥两种，此外还可以将酒或酒酿作为膨松剂使用。

（2）化学膨松剂

化学膨松剂是在面团调制过程中加入一些化学物质，经加热发生化学反应，产生大量气体，使制品达到体积增大、膨松的效果。常用的化学膨松剂有发粉、小苏打、臭粉、矾、食碱、盐等。

①发粉又称泡打粉，呈白色粉末状，是由碱性剂（小苏打）和酸性剂（酒石酸等）配制而成的复合剂。

②小苏打俗称食粉、重碱，化学名称为碳酸氢钠，是一种白色粉末，在50～60?℃时，会分解生成二氧化碳气体。它在面点中多用于油条、麻花及各式酥点的制作。小苏打使用过多会使制品发黄，有苦涩味，一般用量在1%～2%。

③臭粉是一种白色晶体状物质，化学名称为碳酸氢铵，易溶于水，溶液呈碱性，容易分解，在35?℃以上会分解产生二氧化碳气体、氨气和水，有刺鼻的氨气味。它的优点是用量少、产气多，但制品刚成熟时有氨气味。臭粉用量一般不超过面粉的1%，常用于炸制、烤制的面点，如核桃酥等。

④食碱又称纯碱，化学名称为碳酸钠，是一种白色粉末状物质，水溶液呈碱性，遇酸含发生酸碱中和反应产生二氧化碳气体。面肥发酵的过程中常会用到食碱。在冷水面团中加入少许食碱，可以增加面团的韧性和延展性，例如，抻面、刀削面的制作都要用到食碱。

（二）食品添加剂--天然色素

天然色素是用于改善制品色泽的辅料，能使制品的色泽鲜艳，诱人食欲。常用的天然色素有叶绿素、红曲米、焦糖、姜黄