河南教材--中式面点技艺（第3版） 教案 项目一 任务四.docx

授课名称

面点分类及制作特点

授课

章节

项目一

任务四

授课

类型

理论课

课时

1课时（45分钟）

教

学

目

标

1.【知识与技能】学生掌握面点的常见分类方法，理解中式面点的基本制作特点，能够按照分类方法区分常见面点制品。

2.【过程与方法】通过分类练习、案例分析和实践操作，培养学生的分类归纳能力、实际动手能力和解决问题的能力。

3．【情感态度和价值观】培养学生对中式面点制作工艺的欣赏和钻研精神，增强学生的职业认同感和责任感。

教学重点

面点的分类方法。

2.中式面点制作的基本特点。

教学难点

1.理解并运用不同分类方法对复杂面点进行准确分类，如某些结合多种原料和制作工艺的创新面点的分类。

2.掌握复合成熟法的原理和应用，理解不同成熟方法对面点口感、质地和风味的影响。

教学方法

分类教学法案例分析法实践操作法

教

学

过

程

教

学

过

程

课前导入（5分钟）

展示一个装满各种面点的蒸笼和一盘油炸面点，提问学生：“同学们，看到这么多面点，大家能想到什么办法把它们分类吗？”鼓励学生从不同角度思考，如形状、味道、制作方法等，从而引出本节课对面点分类及制作特点的学习。

讲授新课（25分钟）

1.?面点的分类方法（10分钟）：

(一)按面点原料分类

（1）麦类面粉制品（2）米类及米粉制品

（3）豆类及豆粉制品（4）杂粮和其他类原料制品

(二)按熟制方法分类

按熟制方法可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒，以及综合熟制法等制品。(三)按面坯的特点分类

按面坯的特点可分为水调面坯、膨松面坯、油酥面坯、米粉面坯、杂粮、其他面坯六类制品。

(四)按形态分类

按形态可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺，以及羹、冻等制品。

(五)按口味分类

按口味可分为甜味、咸味、复合味三类制品。

2.?中式面点制作的基本特点（10分钟）：

(一)用料广泛，选料精细

中华民族的饮食文化和食源结构决定了其选料的广泛性，植物性、动物性、微生物、矿物性、合成原料等均可用于制作中式面点。我国地域差异大，同一原料因产地、季节不同而存在差异。中式面点会依据制品需求合理选料，以实现扬长避短、物尽其用。

(二)讲究馅心，注重口味

“口味”是中式面点的“魂”，历代厨师不断传承、总结、创新，形成了许多深受我国广大人民群众喜爱且变化多样的品种。

(三)技法多样，造型美观

中式面点长期以来以手工制作为主，经过了漫长的发展历程，特别是面点厨师的继承和不断创造，拥有了众多技法和绝活，形成了一系列有别于其他国家的技法，其制作过程、技法十分讲究。

(四)成熟方法多样、风味独特

面点加热成熟方法丰富，常用的有蒸、煎、煮、炸、烤、烙、炒等；馅心的烹调方法同样多样，有生拌、炒、煮、蒸、焖等。各地在制作过程中往往会交叉应用这些方法，最终形成了各具特色的面点口味和特点。

知识检测（5分钟）

对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。

检验方式：采用分类挑战和小组问答的方法。

1.分类挑战（3分钟）：教师在讲台上放置一些不同原料、熟制方法、面坯特点的面点实物或模型，随机抽取学生上台，在20秒内将这些面点按照指定的分类方法（如按面坯特点）进行分类。台下学生监督，分类正确一个得1分，错误则不得分，通过这种方式检验学生对分类方法的掌握。

2.小组问答（2分钟）：各小组围绕“中式面点制作特点”互相提问，如“制作哪种面点时最能体现选料精细？为什么？”“举例说明复合成熟法的优点”等。每个小组至少提出2个问题并互相回答，教师巡视各小组，观察学生的问答情况，对表现优秀的小组给予加分奖励（每个小组满分3分）。

四、课堂小结（5分钟）

本节课你有什么收获？有哪些不足之处？

五、拓展延伸（4分钟）

中式面点的分类方法和制作特点是其技艺的核心组成部分，彰显了中国饮食文化的博大精深。从原料的广泛选取到精湛的制作技法，再到多样的成熟方法，每一个环节都蕴含着先辈们的智慧。学习这些知识，让我们领略到中式面点制作的严谨与精妙。我们要坚定文化自信，以传承和发扬中式面点技艺为己任，在学习和实践中培养严谨的职业素养。不断提升自己的专业理论知识和操作技能，将中式面点制作的精髓传承下去，成为推动中式面点行业发展的高素质人才，为中国饮食文化的繁荣贡献力量。

六、布置作业（1分钟）

（一）理论作业

1.面点的分类方法

2.面点制作的基本特点

（二）实践作业：

制作一款具有两种以上分类特征的面点（如用蒸和煎两种方法制作），并拍照记录。

课下预习：面点制作基础知识--面点原料（一）

教学后记