中式面点技艺（第3版） 教案 项目二 任务一.docx

授课名称

面点制作基础知识---面点原料（一）

授课

章节

项目二

任务一

授课

类型

理论课

课时

1课时（45分钟）

教

学

目

标

【知识与技能】了解面点制作中常用原料中的种类、性质和用途等，能够鉴别面粉等原料，并进行选择。

2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授知识，学生通过个人背诵、小组互背等方式掌握内容，教师检验学生掌握情况。

3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化自信和职业素养，为将来的就业、升学打下基础。

教学重点

坯皮原料

教学难点

如何熟练并正确使用面点的原料。

教学方法

讲授法任务引领法

教

学

过

程

教

学

过

程

一、课前导入（5分钟）

课前发布让学生收集关于面点原料的相关知识。

例：“同学们爱吃的面点制品都运用了哪些原料？”

（展示各种各样中式面点原料图片，如面粉、米粉......）。

二、讲授新课（25分钟）

（一）坯皮原料--面粉

1.面粉的分类

目前，市场上供应的面粉可分为等级粉和专用粉两类。

（1）等级粉

等级粉根据面粉加工精度的不同，一般可分为特制粉、普通粉和标准粉三个等级。

特制粉：灰分不超过0.75%，湿面筋含量不低于26%，水分含量不超过14.5%；适合制作各种精细点心，如花式蒸饺、蚝油叉烧包、翡翠烧卖等。

普通粉：灰分不超过1.25%，湿面筋含量不低于22%，水分含量不超过13.5%。

标准粉：灰分不超过1.25%，湿面筋含量不低于24%，水分含量不超过14%；适合制作大众面点制品。

（2）专用粉

饺子粉饺子粉是指在面粉加工时加入一定量的氧化苯甲酰制成的面粉，饺子粉适合制作水饺、面条、馄饨等。

面包粉面包粉又称高筋粉，是用角质多、蛋白含量高的小麦加工而成的。糕点粉糕点粉又称低筋粉，是指小麦经高压蒸汽加热2分钟后，再磨制而成的面粉。糕点粉适合制作蛋糕、饼干、桃酥等。

自发粉自发粉是指在特制粉中加入一定量的泡打粉或干酵母制成的面粉。2.面粉的质量鉴别

（1）气味鉴别。

（2）色泽鉴别。

（3）滋味鉴别。

（4）组织状态鉴别。

2．米粉

米粉是由稻米加工而成的粉状物质，是制作粉团、糕点的主要原料之一。

（1）米粉按其性质可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种，详见表2-1。

表2-1米粉分类（按性质）

分类

特点

用途

糯米粉

（江米粉）

粳糯米

柔糯细滑、黏性大、品质较好

年糕、汤圆等

籼糯米

粉质粗硬、黏糯性小、品质较粗

粳米粉

黏性较小、一般与糯米粉掺和使用

糕团、粉团等

籼米粉

黏性小、涨性大

萝卜糕、伦敦糕等

（2）米粉按加工方法可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉三种，详见表2-2。

表2-2米粉分类（按加工方法）

分类

制作方法

优点

缺点

干磨粉

不加水，直接磨成的细粉

含水量小、便于保管和运输、不易变质

粉质较粗、制成品的口感差

湿磨粉

经过浸泡、淋水后才能磨制，磨后筛出粗粒，再磨、再筛制成

细腻有光泽、适合制作各种各样的精细糕点

含水量大、不易保存

水磨粉

经过淘米、浸米、带水磨粉及压粉沥水等几个步骤制成

粉质细腻、制成品柔软、口感滑润

含水量大、不易储藏和运输

3．杂粮

杂粮最早应用于广式面点。制作面点常用的杂粮有玉米、小米、高粱米、大麦、荞麦、甘薯等。

（二）馅料

馅料根据原料性质可分为动物类馅料和植物类馅料两大类。

动物类馅料

家畜类原料

（1）用猪肉制馅时，要选择肥瘦适中的部位，如夹心肉、后腿肉、五花肉等。

（2）用牛肉制馅一般选用纤维较短、筋膜少、鲜嫩无异味的牛肉，如后腿肉、里脊肉等。

（3）羊肉膻味较重，制作馅心时要注意加调味品或葱姜等加以去除。

家禽类原料

制馅用的家禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鹧鸪等。

水产品

制馅用的水产品主要包括鱼类和海鲜类原料。应选用肉质坚实、肥壮鲜嫩、新鲜的原料。

植物类馅料

（1）蔬菜

（2）果品

果品多用于制作甜馅或作为增香调味原料。制馅用的果品主要包括水果、干果、果脯、蜜饯、果酱等。

三、知识检测（5分钟）

对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。

检验方式：课堂学生背诵提问，可以采用小组互背、教师提问等进行检验。

课堂小结（5分钟）

本节课你有什么收获？有哪些不足之处？

五、拓展延伸（4分钟）

中国饮食文化历史悠久，博大精深，中式面点是其重要组成部分，我们在学习中式面点技艺时不仅要掌握专业理论知识和操作技能，还要坚定文化自信，具有严谨的职业素养，成为社会的高素质人才。

布置作业（1分钟）

（一）理论作业

1.面粉的分类。

2.面粉的质量鉴别。

3.米粉的分类。

（二）实践作业：

调研你身边的面点原料。

课下预习：面点原料（二）

教学后记