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食品安全管理员培训考试考试练习题

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜味剂

答案：C。抗氧化剂的主要作用就是防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长繁殖；甜味剂是赋予食品甜味的添加剂。

2.食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用（）材料。

A.易清洁、不吸水、无毒

B.木质

C.塑料

D.玻璃

答案：A。易清洁、不吸水、无毒的材料可以保证食品加工场所容易打扫，防止积水滋生细菌，并且不会对食品造成污染。木质材料容易吸水、发霉；普通塑料和玻璃可能存在安全隐患，比如塑料可能释放有害物质，玻璃易碎混入食品中。

3.食品经营企业进货时，应当查验供货者的许可证和（）。

A.食品合格的证明文件

B.税务登记证

C.法人身份证明

D.健康证明

答案：A。食品经营企业进货查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，是为了确保所采购的食品来源合法、质量合格。税务登记证、法人身份证明与食品质量本身并无直接关联；健康证明主要针对食品从业人员。

填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

解析：这是食品安全法规的明确要求，通过健康检查可以及时发现患有有碍食品安全疾病的人员，防止他们将病菌传播到食品中，保障消费者的健康。

2.食品添加剂的使用应符合（《食品添加剂使用标准》）的规定。

解析：《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量和残留量等都做出了明确规定，食品生产企业必须严格按照该标准使用食品添加剂，以确保食品的安全性。

3.食品贮存应做到（分类、分架、隔墙、离地）存放。

解析：分类存放可以避免不同种类食品相互影响，分架存放便于管理和取用，隔墙、离地存放可以防止食品受潮、受污染，保持良好的通风和卫生条件。

判断题

1.食品生产企业可以使用回收食品作为原料生产食品。（×）

解析：使用回收食品作为原料生产食品存在很大的安全隐患，回收食品可能已经受到污染、变质，重新加工后可能会危害消费者的健康。《食品安全法》明确禁止食品生产企业使用回收食品作为原料生产食品。

2.食品安全管理员负责对本单位的食品安全进行全面管理，不需要接受培训。（×）

解析：食品安全管理员需要具备专业的食品安全知识和管理能力，才能有效地履行职责。因此，食品安全管理员必须接受相关的培训，经考核合格后才能上岗。

3.食品经营企业只要有食品经营许可证，就可以销售任何食品。（×）

解析：食品经营许可证有明确的经营项目范围，食品经营企业必须在许可的经营项目范围内从事食品经营活动。超出许可范围销售食品属于违法行为。

解答题

1.简述食品从业人员健康管理的重要性。

答案：食品从业人员的健康状况直接关系到食品安全。首先，患有某些传染病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，可能通过接触食品将病菌传播给消费者，引发食品安全事故，危害公众健康。其次，良好的健康管理可以保证从业人员自身的工作效率和工作质量，以健康的身体状态从事食品生产经营活动，减少因身体不适导致的操作失误等问题。最后，严格的健康管理是企业遵守食品安全法规的要求，有助于提升企业的信誉和形象，增强消费者对企业食品的信任度。

2.食品经营企业如何进行食品进货查验记录？

答案：食品经营企业在进行食品进货查验记录时，应做到以下几点：一是查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等，确保食品来源合法、质量合格。二是如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录方式可以采用纸质或电子记录，但要保证记录真实、准确、完整，且保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三是对采购的食品进行感官检查，查看食品的外观、色泽、气味等是否正常，有无变质、污染等情况。如果发现问题食品，应及时与供货者联系，采取退货、换货等措施，并做好相关记录。

3.当发现食品存在安全问题时，食品生产企业应采取哪些措施？

答案：当发现食品存在安全问题时，食品生产企业应采取以下措施：首先，立即停止生产和销售问题食品，防止问题食品进一步流入市场，扩大危害范围。其次，对已经上市销售的问题食品进行召回，通过通知经销商、发布召回公告等方式，尽可能将问题食品全部召回。同时，对召回的食品要进行妥善处理，如销毁、无害化处理等，防止其再次流入市场。然后，企业要对食品存在安全问题的原因进行调查分析，确定是原料问题、生