基本技术与原理-烘焙计算.pptVIP

专业烘焙---------烘焙计算1烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确使用为目的。其范围包括：2适用水温及冰量的计算。3配方比例我们及材料用量的精确计算。原材料与代用原料兑换及成本计算。一、烘焙计算的意义与目的烘焙计算烘焙计算烘焙计算的意义与目的烘焙计算的目的，即为求产品品质的统一与平稳，而使用烘焙百分比，因此必须重视数字的精确计算，以及对于计量与数学之间的关系要有充分的认识与了解。烘焙计算二、烘焙百分比（Baker’spercent）--烘焙百分比是烘焙专业用的百分比做面包首先要从组合各种材料的量开始，这时的组合是百分比（%）来表示的，而烘培百分比和一般的百分比有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%，而烘培百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其他材料（如砂糖、盐、酵母、水……等等）占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内的面粉百分比永远为100%的比率，因此任何一项产品的烘培百分比的总和皆大于100%。烘焙计算二、烘焙百分比（Baker’spercent）以下就以“白土司”的组成成分比例来说明：烘焙计算二、烘焙百分比（Baker’spercent）像这样的组合就叫做1千克白吐司的组成成分，这也就是用1000克面粉来做面团的意思，而其他的材料就以和面粉的相对比例来计算，砂糖在面粉1000克的相对比例下，就是用了5%的量，所以1000克×5%=50克。其他材料也都是像砂糖这样计算出来的。配方比率及材料用量的换算烘培百分比已经是国际上所认同的计量方法，其优点如下：简捷、明了、容易记忆。配方数量计算方便，而且精确。可以预测出产品的性质及品质。依据配方平衡的原理，调整配方以迎合顾客的需要。烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算（二）换算公式：1、应用面团量应用面团量=产品重量×产品数量2、实用面团量实用面团量=应用面团量÷损耗量3、每项材料用量实用面团量÷烘培百分比总和=每项材料倍数×每项材料百分比（%）A、面团重量：指分割时的面团重量，因此计算时只考虑到基本发酵损耗，操作损耗称料允许误差，分割允许误差其损耗量约（8%）B、成品重量：一般指烤焙产品基本损耗率为10%。其他材料实用计算每项材料倍数×每项材料百分比（%）烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算制作墨西哥面包，每个面团重60克，奶酥馅5克，成品数量24个烘焙计算配方比率及材料用量的换算制作面包时，应视面团的制作方法（如直接法、快速直接法、中种法、快速中种法、液种法及基本中种法），加以控制搅拌后面团的温度，并依面团温度的高低给予面团适当时间的基本发酵，以控制产品的品质，如果搅拌后面团温度太高，酵母气体产生较快，则面团发酵速度增加，面团容易发酵过度，烤出的面包酸味太重，味道不正，产品外观及形状不佳。反之，搅拌后面团温度太低，酵母繁殖较慢，气体产生不足，造成面团发酵不够，结果做出的面包体积小，内部组织紧实，缺乏面包应有的香味，一般而言，依据面包的制作方法不同，其搅拌后面团所测得的温度亦各有异。四、如何控制面团的温度烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度酸面包制作法的面团温度为24~27度，快速制作法为30度，正常法为25~28度。为了使面团达到理想的温度，及机器摩擦增高温度能加以适当控制，众所皆知“冬天搅拌面团应用温水，夏天搅拌面团应用冰水或冷水”，使用多少的冰量或用多少度的温水市中无依据可遵循。笔者依美式的计算方法说明如下，以提供参考：烘焙计算如何控制面团的温度直接制作法、中种法的中种面团1、面团适用水温的计算法：（理想面团温度×3）—（室温+粉温+摩擦升高温）主面团公式：（理想面团温度×4）—（室温+粉温+摩擦升高温+中种面团发酵后的温度）公式：贰壹叁烘焙计算如何控制面团的温度求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水低，则需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的量，来降低面团的温度。公式：冰的需要量=配方总水用量×｛(自来水温（适当水温）}÷（自来水温÷80）2、应用冰量的计算：01公式：配方总水量—冰块用量=配方中自来水用量如何控制面团的温度3、配方中自来水量的计算法：02烘焙计算如何控制面团的温度机器摩擦增高温适用水温及冰量计算方法顺序步骤如下：先求