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2025餐饮业食品安全知识培训考核考试练习题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜蜜素

答案：C。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品的甜味；抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长保质期。

2.食品加工场所应保持清洁卫生，其墙壁和天花板应采用（）材料。

A.木质

B.塑料

C.易清洁、不吸水、无毒的

D.金属

答案：C。木质材料容易吸水、发霉，不利于保持清洁卫生；塑料材料可能在高温等情况下释放有害物质；金属材料部分可能生锈且不是所有金属都适合食品加工环境。易清洁、不吸水、无毒的材料能保证食品加工场所的卫生和食品安全。

3.以下哪种食物不宜与海鲜同时大量食用？（）

A.苹果

B.菠菜

C.橙子

D.胡萝卜

答案：C。橙子等富含维生素C的水果不宜与海鲜同时大量食用。海鲜中含有一定量的五价砷，维生素C可能将其还原为三价砷（砒霜的主要成分），虽然在正常食用量下一般不会出现中毒情况，但大量同食有潜在风险。苹果、菠菜、胡萝卜与海鲜同时食用通常不会产生类似问题。

4.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。这是《食品安全法》的明确规定，目的是便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。

5.生熟食品应分开存放，其目的是（）。

A.避免食物的外观混淆

B.防止交叉污染

C.便于摆放

D.便于管理

答案：B。生食品中可能携带大量的细菌、病毒、寄生虫等致病微生物，熟食品是直接入口的食品。如果生熟食品混放，生食品中的微生物可能污染熟食品，从而引发食品安全问题，所以分开存放主要是为了防止交叉污染。

6.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.油煎

C.清蒸

D.烧烤

答案：C。油炸和油煎会使食物吸收大量油脂，增加食物的热量，长期食用可能导致肥胖、高血脂等健康问题；烧烤过程中会产生多环芳烃等致癌物质。而清蒸能最大限度地保留食物的营养成分，减少营养流失，并且不需要额外添加大量油脂，相对更健康。

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

答案：D。食品留样48小时是为了在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测，快速确定事故原因和责任，及时采取有效的救治和处理措施。

8.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.健康证明

B.卫生许可证

C.营业执照

D.生产许可证

答案：A。健康证明是证明食品生产经营人员身体健康状况符合从事食品行业要求的凭证，能够有效防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营工作，保障食品安全。卫生许可证是单位和个人从事食品生产经营活动的许可凭证；营业执照是企业合法经营的凭证；生产许可证是企业具备生产某种产品条件的许可证明。

9.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.有包装的食品

C.未标明生产日期的食品

D.A和C

答案：D。超过保质期的食品可能发生变质，营养成分流失，微生物超标，食用后可能危害人体健康；未标明生产日期的食品无法判断其新鲜度和保质期，也存在较大的食品安全隐患，都属于禁止生产经营的食品。有包装的食品只要符合食品安全标准，是可以正常生产经营的。

10.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.食品添加剂使用标准

B.企业自行制定的标准

C.地方标准

D.行业标准

答案：A。《食品添加剂使用标准》是国家为规范食品添加剂的使用，保障食品安全而制定的强制性标准，食品添加剂的使用必须严格按照该标准执行，企业自行制定的标准、地方标准和行业标准都不能违背国家的食品添加剂使用标准。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者加工食品时，应将食品原料洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗。

答案：分开。分开清洗可以避免动物性食品和植物性食品之间的交叉污染，因为动物性食品可能携带较多的细菌、寄生虫等，与植物性食品分开清洗能更好地保证食品安全。

2.食品加工过程中，应遵循（）的原则，防