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餐饮食品安全考试练习题(含答案)2024

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B

详细解答：碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常作为酸度调节剂。而苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

2.食品加工过程中，生熟食品应（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.以上都不对

答案：B

详细解答：生食品可能携带各种病菌、寄生虫等，与熟食品混合存放会导致交叉污染，使熟食品受到污染，食用后可能引发食物中毒等健康问题。所以生熟食品应分开存放。

3.餐饮具最佳的消毒方法是（）

A.开水浸泡

B.紫外线消毒

C.煮沸、蒸汽或热力消毒柜消毒

D.酒精擦拭

答案：C

详细解答：开水浸泡可能无法保证足够的时间和温度来彻底杀灭细菌；紫外线消毒受距离、照射时间等因素影响较大，且可能存在消毒死角；酒精擦拭只能杀灭部分细菌，对芽孢等抵抗力强的微生物效果不佳。而煮沸、蒸汽或热力消毒柜消毒能通过高温有效杀灭各种细菌、病毒、芽孢等，是餐饮具最佳的消毒方法。

4.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C

详细解答：保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，在这个期限内，食品的风味、口感、安全性等各方面都处于最佳状态，是最佳食用期。生产日期是食品生产出来的日期；最终食用期这种表述不准确；出厂日期是食品从工厂出厂的时间。

5.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品（）

A.检验合格证

B.商标

C.说明书

D.广告宣传资料

答案：A

详细解答：查验供货者的许可证和食品检验合格证是确保所采购食品符合食品安全标准的重要措施。商标主要是用于区分商品来源；说明书主要介绍产品的使用方法、成分等信息；广告宣传资料是对产品的宣传内容，都不能直接证明食品的安全性。

6.以下哪种食物容易引起食物中毒（）

A.煮熟的鸡蛋

B.新鲜的蔬菜

C.发芽的马铃薯

D.鲜牛奶

答案：C

详细解答：发芽的马铃薯会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能会引起呕吐、腹泻、头痛等食物中毒症状。煮熟的鸡蛋、新鲜的蔬菜和鲜牛奶在正常情况下是安全可食用的。

7.食品生产经营人员每年必须进行（）

A.健康检查

B.技能培训

C.卫生知识培训

D.礼仪培训

答案：A

详细解答：食品生产经营人员直接接触食品，如果患有某些传染性疾病，可能会污染食品，从而危害消费者的健康。所以每年必须进行健康检查，确保其身体健康状况符合从事食品行业的要求。技能培训、卫生知识培训和礼仪培训虽然也很重要，但不是每年必须进行的强制性要求。

8.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）橱柜等设施中。

A.开放式

B.专用

C.一般

D.任意

答案：B

详细解答：专用橱柜可以对食品添加剂进行专门管理，避免与其他食品或物品混淆，同时也便于标识和控制使用量，确保食品添加剂的正确使用和安全管理。开放式橱柜可能会使食品添加剂受到污染或被随意取用；一般橱柜不能突出对食品添加剂的特殊管理要求；任意存放则不符合食品安全规范。

9.餐饮服务单位的食品处理区应保持（）

A.潮湿

B.阴暗

C.清洁、干燥

D.脏乱

答案：C

详细解答：潮湿的环境容易滋生细菌和霉菌；阴暗的环境不利于观察食品处理情况和保持卫生；脏乱的环境更是会直接影响食品安全。而清洁、干燥的环境可以减少微生物的生长繁殖，保证食品处理过程的安全卫生。

10.下列哪种情况不属于食品污染（）

A.农药残留

B.食品添加剂使用过量

C.食品包装材料符合标准

D.重金属污染

答案：C

详细解答：农药残留会使食品中含有有害物质，对人体健康造成危害；食品添加剂使用过量可能会超出人体的耐受量，影响健康；重金属污染会导致食品中重金属含量超标，损害人体器官。而食品包装材料符合标准说明其不会对食品造成污染。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年

详细解答：这是《食品安全法》的明确规定，这样的规定可以保证在出现食品安全问题时，能够追溯到食品的来源和相关信息，便于进行调查和处理。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施（）计划，定期检查食品安全状况。