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２００８年第３期食品工程

９月出版ＦＯＯＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ

淀粉酶及其作用方式

Ｓｔａｒｃｈｅｎｚｙｍｅｓａｎｄｔｈｅｉｒｈｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇｓｔｙｌｅｓ

康明丽

（河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄０５００１８）

ＫＡＮＧＭｉｎｇ－ｌｉ’

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｓｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｂｅｉＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｎｈａｎｇ０５００１８，Ｃｈｉｎａ）

摘要淀粉酶是生产淀粉糖和发酵产品最重要１Ｏｔ一淀粉酶

的一种物质，对淀粉工业的发展起了巨大的促进

作用。Ｏｔ一淀粉酶一ａｍｙｌ（ａｓｅ）又称为液化型淀粉

关键词淀粉酶；一淀粉酶；１３一淀粉酶；葡萄糖酶，是一种催化淀粉水解生成糊精的淀粉酶，系统

淀粉酶；脱支酶；水解命名为ｌ，４Ｏｔ—Ｄ一葡聚糖葡萄糖水解酶（１，４一一

Ｄ—Ｇｌｕｃａｎ—ｇｌｕｅａｎｏｈｙｄｒｏｌａｓｅ，ＥＣ３．２．１．１）ｏ该酶作用

ＡｂｓｔｒａｃｔＳｔａｒｃｈｅｎｚｙｍｅｓａｒｅｏｎｅｏｆｔｈｅｍｏｓｔｉｍｐｏｒｔａｎｔ

ｍａｔｅｒｉａｌｓｆｏｒｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｓｔａｒｃｈｓｕｇａｒｓａｎｄｆｅｒｍｅｎｔ于淀粉和糖原时，所产生的还原糖在光学结构上是

ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅｙｈａｖｅｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｄｇｒｅａｔｌｙｔｏｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐ－Ｏｆ．一型的，所以将此酶叫做仅一淀粉酶。

ｍｅｎｔｏｆｔｈｅｓｔａｒｃｈｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｉｎｄｕｓｔｒｙ．淀粉酶一１，４一Ｄ一葡萄糖一葡萄糖苷水（

一

ｋｅｙｗｏｒｄｓｓｔａｒｃｈｅｎｚｙｍｅｓ；－Ａｍｙｌａｓｅ；ｐ—Ａ瑚．ｙ—解酶）普遍分布在动物、植物和微生物中，是一种

ｌａｓｅ；ｌ，４－Ｄ－Ｇｌｕｃａｎｇｌｕｃｏｈｙｄｒｏｌａｓｅ；１，６一仅一Ｄ～Ｇｌ＿重要的淀粉水解酶，他以随机作用方式切断淀粉、

ｕｃａｎｏ－ｈｙｄｒｏｌａｓｅ；ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ糖原、寡聚或多聚糖分子内的葡萄糖苷键，产生麦

芽糖、低聚糖和Ｃｔ一１，４葡萄糖等，是工业生产中

淀粉酶属于水解酶类，是催化淀粉、糖元和应用最为广泛的酶制剂之一。

糊精中糖苷键的一类酶的统称。淀粉酶广泛分布Ｏ．ｒ一淀粉酶可以由微生物发酵制备，也可以从

于自然界，几乎所有植物、动物和微生物都含有动植物中提取，不同来源淀粉酶的性质有一定的区

淀粉酶。他是研究较多、生产最早、应用最广和别，工业中主要应用的是真菌和细菌一淀粉酶。

产量最大的一种酶，其产量占整个酶制剂总产量能产生Ｏｆ．一淀粉酶的微生物有枯草杆菌、芽孢杆

的５０％以上。按其来源可分为细菌淀粉酶、霉菌菌、吸水链霉菌、米曲霉、黑曲霉和扩展青霉等。

淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。根据对淀粉作用方式的