2025届高考生物一轮复习2传统发酵技术应用学案新人教版选修1.docxVIP

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传统发酵技术应用

[基础梳理——系统化]

学问点一果酒和果醋的制作

1．制作原理

菌种

反应

果酒

酵母菌

有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq\o(――→,\s\up7(酶))________________________

无氧条件，产生酒精：________________________________________________________________________

果醋

醋酸菌

氧气、糖源都足够时：糖→醋酸

缺少糖源时：乙醇→________→醋酸

________________________________

2.试验设计与操作

学问点二腐乳的制作

1．制作原理

2．试验流程及影响因素

学问点三泡菜的制作

[基能过关——问题化]

一、判一判

1．推断关于果酒和果醋制作相关叙述的正误

(1)醋酸菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸。()

(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的最适温度。()

(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()

(4)在家庭中用簇新葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()

(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。()

(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()

2．推断关于腐乳制作相关叙述的正误

(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。()

(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()

(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()

(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调整风味，还具有防腐杀菌的作用。()

(5)在腐乳制作的过程中，盐的用量要相宜，酒的含量一般限制在12%左右。()

3．推断关于泡菜制作相关叙述的正误

(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()

(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以马上运用。()

(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，这些条件都有利于泡菜的无氧发酵。()

(4)泡菜的制作前期须要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()

(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。()

二、议一议

【教材易漏拾遗】

1．影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。

2．如图为果酒和果醋制作的试验装置图，据图分析：

(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？

(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？

(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都须要打开，请说明缘由。

(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？

3．下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的改变规律，请据图分析：

(1)从生物间的相互关系和条件改变分析，乳酸菌呈现这种改变规律的缘由是什么？

(2)乳酸含量起先很低，中后期急剧增加的缘由是什么？

(3)分析亚硝酸盐含量改变的缘由。

课前自主预习案2

基础梳理——系统化

【学问点一】

1．6CO2＋6H2OC6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2乙醛

C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O

2．冲洗酒精发酵18～2530～35

密封通气10～127～8

【学问点二】

1．毛霉孢子毛霉肽＋氨基酸甘油＋脂肪酸

2．加盐腌制密封腌制15～18

【学问点三】

无氧时间食盐乳酸菌C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)

制泡菜盐水调味料发酵

基能过关——问题化

一、判一判

1．(1)×(2)×(3)√(4)√(5)√(6)×

2．(1)×(2)√(3)×(4)√(5)√

3．(1)×(2)×(3)√(4)×(5)×

二、议一议

1．提示：豆腐的含水量、发酵条件、加入的辅料种类等。红方加入了红曲，糟方加入了酒精，青方不加辅料。

2．(1)提示：通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的状况进行刚好的监测)。

(2)提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口沉没。

(3)提示：醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中应始终须要氧气，假如氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

(4)提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。

3．(1)提示：发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌起先活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增加；发酵后期由于乳酸的积累，酸度接着增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。

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