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2024餐饮服务食品安全知识培训试卷测试题(含标准答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B

解析：碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长，延长食品保质期；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常用作酸度调节剂。所以选B。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后返回工作岗位

D.品尝食物后

答案：D

解析：开始工作前洗手可保证手部清洁，避免污染食品；上厕所后手上可能沾染细菌等污染物，必须洗手；休息后返回岗位也需要洗手，防止将外界污染物带入食品加工环节。而品尝食物本身就是在操作食品过程中，通常按规范操作品尝前已洗手，所以选D。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.鸡蛋

答案：B

解析：黄曲霉毒素易在温暖潮湿环境下的谷物、油料等农产品中产生。大米是谷物，储存不当容易被黄曲霉污染产生毒素；苹果、黄瓜是蔬菜水果，鸡蛋是动物性食品，相对不容易受到黄曲霉毒素污染。所以选B。

4.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能进行追溯和检测。按照规定，食品留样应保留48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。所以选C。

5.餐饮具消毒方法不包括（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.冷水冲洗

答案：D

解析：煮沸消毒、蒸汽消毒都是通过高温杀灭餐饮具上的微生物，是常见有效的消毒方法；紫外线消毒利用紫外线的杀菌作用对餐饮具进行消毒。而冷水冲洗只能去除表面的部分污垢，不能有效杀灭细菌等微生物，不属于消毒方法。所以选D。

6.超过保质期的食品应（）

A.尽快销售

B.降价销售

C.禁止销售

D.混合在其他食品中销售

答案：C

解析：超过保质期的食品，其品质和安全性无法保证，可能已经变质、滋生大量微生物或产生有害物质，所以禁止销售。A、B、D选项的做法都不符合食品安全要求。所以选C。

7.生熟食品分开存放的目的是（）

A.避免食物受到污染

B.便于摆放

C.好看整齐

D.操作方便

答案：A

解析：生食品可能携带各种细菌、病毒、寄生虫等病原体，熟食品是直接入口的食品。生熟食品分开存放可防止生食品上的病原体污染熟食品，避免食物中毒等食品安全问题。B、C、D选项不是主要目的。所以选A。

8.以下哪种物质不属于食品添加剂中的香料？（）

A.食用香精

B.八角

C.山梨酸钾

D.花椒

答案：C

解析：食用香精是人工合成或天然等同的香料，用于增加食品的香气；八角、花椒是天然的香辛料，可用于调味增香。山梨酸钾是防腐剂，用于抑制微生物生长，不属于香料。所以选C。

9.食品加工场所的废弃物应（）

A.随意丢弃

B.放在角落

C.及时清理并妥善处理

D.倒入下水道

答案：C

解析：食品加工场所的废弃物如果随意丢弃、放在角落或倒入下水道，会滋生细菌、产生异味，还可能造成下水道堵塞等问题，影响食品加工环境的卫生和食品安全。所以应及时清理并妥善处理。所以选C。

10.餐饮服务提供者在采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D

解析：为了便于追溯和监管，餐饮服务提供者采购食品时索取并留存供货者相关许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于2年。所以选D。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品安全标准是（强制执行）的标准。

答案：强制执行

解析：食品安全标准关系到公众的身体健康和生命安全，具有强制性，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

答案：控制

解析：对原料进行控制，从采购、验收等环节确保原料符合食品安全标准，是保障餐饮食品安全的重要基础。

3.食品加工人员进入食品加工经营场所时应（穿戴清洁的工作衣帽），保持良好的个人卫生。

答案：穿戴清洁的工作衣帽

解析：穿戴清洁的工作衣帽可以防止头发、皮屑等异物落入食品中，也能避免工作服上的污染物污染食品。

4.冷藏食品的温度应控制在（08℃）之间。

答案：08℃

解析：在这个温度范围内，能有效抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，但不能完全阻止微生物生长。

5.食品添加剂的使用应符合（G